鸡肉烩鱼丝家常做法

菜系：粤菜私家菜 孕妇菜谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

鸡肉烩鱼丝的详细制作步骤

一、所需食材：

• 主料：草鱼700克，鸡肉100克
• 辅料：冬笋50克，香菇（鲜）50克，韭黄40克，鸡蛋清40克
• 调料：盐5克，味精3克，香油1克，黄酒10克，淀粉（蚕豆）20克，胡椒粉2克，植物油50克（另备约400克用于过油）

二、具体做法：

• 处理草鱼，制取鱼茸：
  将草鱼宰杀后彻底清洗干净，去除内脏和鱼头。用刀从尾部下刀向上片取带皮净鱼肉，再顺着鱼肉纹理刮出鱼茸，直至见到红色部分为止。将刮好的鱼茸放入洁净的布中，挤干多余水分备用。

• 调制淀粉浆：
  取清水75毫升加入干淀粉20克，搅拌均匀，制成粉浆备用。

• 制作鱼青：
  将挤干水分的鱼茸放入盆中，加入鸡蛋清搅拌均匀，继续挞打至略有胶性。接着加入适量精盐、味精及一半的粉浆，继续挞打约3分钟。随后加入剩余的粉浆，继续挞打至鱼茸起胶，形成质地细腻的鱼青。

• 蒸制鱼青块：
  在平底盘上抹一层薄油，防止粘连。将做好的鱼青倒入盘中，整理成厚约2厘米的方形鱼青块。放入蒸锅中用旺火蒸约10分钟至熟透。取出放凉后先切成3毫米厚的片状，再切成长而细的鱼丝备用。

• 准备其他配料：

  • 鸡肉洗净，切为细丝；
  • 冬笋剥去外皮，洗净后切丝；
  • 香菇洗净后切丝；
  • 韭黄择洗干净，切成段备用。

• 焯水处理蔬菜丝：
  烧开一锅热水，加入少许盐，将冬笋丝和香菇丝放入水中焯烫约1分钟，捞出后沥干水分备用。

• 腌制鸡丝：
  将鸡丝放入碗中，先加入少量鸡蛋清拌匀，再加入适量湿淀粉（可用干淀粉加水调制），抓匀上浆，使鸡丝更加嫩滑。

• 过油鸡丝：
  锅中倒入约400克植物油，烧至微沸状态，将上好浆的鸡丝分次下锅滑炸至变色成熟，捞出控油备用。

• 烩制菜品：
  倒出锅中多余的油，留少量底油，重新加热后烹入黄酒，随即加入开水1500毫升，放入冬笋丝、香菇丝、鱼青丝以及调味料（精盐、味精、胡椒粉）。待汤汁煮至微沸时，用湿淀粉调稀勾芡，使汤汁浓稠适中。接着加入过好油的鸡丝和韭黄段，轻轻翻炒均匀。

• 收尾调味：
  最后淋入香油和少许植物油，增加香气与光泽，推拌均匀后即可盛入汤碗中，趁热享用。

三、菜品特色：
羹汤稠浓，口感嫩滑爽脆，营养丰富，适合各类人群食用，尤其适合孕妇及体虚者进补。

四、功效说明：
本品具有补虚养身、增强体质的功效，适用于营养不良、身体虚弱等人群，四季皆宜，既可作汤亦可作主菜。

五、注意事项：

• 制作鱼青时要充分挞打，确保其起胶，这样成品口感更佳弹嫩。
• 鸡丝过油前务必上浆，以保证口感滑嫩不柴。
• 食材搭配合理，但需注意鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉同食。