菜系:粤菜
老人食谱 / 益智补脑食谱 / 动脉硬化食谱 / 骨质疏松食谱
口味:咸鲜味
工艺:熟炒
五彩炒蛇丝的制作材料:
主料:蛇肉200克
辅料:香菇(鲜)50克,韭黄50克,冬笋50克,粉丝15克,鸡蛋50克
调料:大蒜(白皮)1克,盐2克,胡椒粉1克,黄酒10克,淀粉(蚕豆)4克,姜15克,香油1克,花生油30克
菜品特色:
青、黄、赤、白、黑五种颜色交错呈现,色彩缤纷,营养丰富,具有健脑益智、强筋壮骨、预防动脉硬化、改善骨质疏松等功效。
详细做法步骤:
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处理叉烧:将叉烧肉洗净后切成细丝备用。
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处理香菇:将新鲜香菇去蒂洗净,切成细丝备用。
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处理冬笋:将冬笋削去外皮,清洗干净后放入沸水中焯熟,捞出后切成细丝备用。
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处理蛇肉:
- 取净蛇一只(推荐使用“过树榕”、“饭铲头”或“金脚带”品种),放入砂锅中。
- 加入清水、姜片、陈皮、桂圆肉和竹蔗,用中火煲至蛇肉能轻松退下为止。
- 将煮好的蛇取出,放入冷水中冷却,从头部开始轻轻将蛇肉退出。
- 待凉后切成约5厘米长的段,再撕成细丝备用。
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处理韭黄:将韭黄择洗干净,切成与蛇丝长度相近的段备用。
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处理柠檬叶:取新鲜柠檬叶消毒后切得极细备用。
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制作蛋丝:
- 打入鸡蛋搅打均匀。
- 热锅中倒入适量花生油,烧至二成熟时,边倒蛋液边用筷子搅拌,使其凝结成丝状。
- 焯约1分钟后捞出沥油,待凉后用洁布包裹拧干多余油分,即成蛋丝备用。
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炸粉丝:
- 锅中加油烧热(约四成热),放入干米粉丝炸至酥脆洁白。
- 捞出沥油后铺在盘底作为垫底。
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焯水配料:
- 锅中加入约250毫升沸水,放入适量精盐、姜丝、菇丝、笋丝一同焯烫约30秒。
- 捞出后用洁净布吸干水分备用。
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炒制主料:
- 中火烧热锅,加入花生油。
- 放入蒜末、姜丝爆香后加入叉烧丝、香菇丝、笋丝、蛇丝翻炒均匀。
- 加入韭黄段,烹入黄酒提香。
- 倒入事先调好的芡汁(由芡汤、香油、胡椒粉、湿淀粉混合而成),快速翻炒使食材充分裹上芡汁。
- 最后淋入少许花生油拌匀即可出锅。
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装盘:
- 将炒好的五彩蛇丝盛放在炸粉丝之上。
- 表面撒上切好的柠檬叶丝。
- 将准备好的蛋丝整齐摆放在四周即可。
制作要诀:
- 蛇肉选用优质蛇种,炖煮时要注意火候控制,确保肉质柔软不柴。
- 此菜采用“熟炒法”,蛇丝无需上浆,也不可拉油,避免过度加热导致肉质变硬。
- 炒制过程中注意火候适中,保持食材原有口感。
- 芡汁需提前调好,确保勾芡均匀。
- 因涉及油炸环节,建议准备约500克花生油用于炸粉丝及蛋丝。
小贴士:
- 鸡蛋不宜与鹅肉同食,否则易伤脾胃;也忌与兔肉、柿子同食,可能导致腹泻。
- 同时应避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。