油爆鱼芹家常做法

菜系：鲁菜
油爆鱼芹的特色功效：色泽明亮，鱼鲜味美，汪油包汁，具有增强食欲、促进消化、滋补身体之效，适合家庭聚餐或节庆宴席。

制作材料：
主料：整片鱼肉500克
配料：肥猪肉膘50克，鸡茸25克，熟火腿末25克，冬菇末25克，芹菜末100克
调料：鸡蛋清25克，精盐5克，绍酒35克（分两次使用），淀粉适量（约50克），清汤100克，熟猪油150克，葱15克，姜15克，蒜10克

详细步骤说明：

• 处理鱼肉：
  将整片鱼肉清洗干净，沥干水分。将鱼皮朝下平铺在案板上，用刀采用直刀法，在鱼肉表面每隔约0.5厘米横竖各切一刀，形成十字花刀，但不要切断。然后将鱼肉斜切成宽约1.5厘米、长约3.5厘米的斜刀块备用。

• 调制馅料：
  取一块干净碗，将剁成细泥的肥猪肉膘与鸡茸泥一同放入。加入鸡蛋清、精盐、15克绍酒、湿淀粉（由淀粉和少量水调匀）、熟火腿末、冬菇末以及芹菜末，搅拌均匀，直至形成浓稠的混合馅料。

• 拌合鱼块：
  将之前切好的鱼块轻轻放入馅料碗中，小心翻拌，使每一块鱼肉都均匀裹上馅料，静置腌制10分钟，让其充分入味。

• 准备芡汁：
  在另一个小碗中，将清汤、15克绍酒、精盐少许、湿淀粉一起调匀，制成芡汁备用。此芡汁将在最后炒制时用于收汁提亮。

• 炸制定型：
  炒锅置于炉灶上，倒入熟猪油，加热至六成热（约132℃），用手持筷子插入油中，周围有细密气泡即可。逐块将拌好馅料的“鱼芹”放入油锅中，保持中小火，炸至表面呈淡黄色且完全熟透后捞出，控净多余的油分。

• 爆香调味：
  锅中留少量底油，放入切好的葱末、姜末、蒜末，开小火爆香，待香味溢出后，迅速倒入事先调好的芡汁，转中火煮沸。

• 回锅挂汁：
  将炸好的“鱼芹”重新倒入锅中，轻轻翻动，使每一块都均匀裹上芡汁。此时火候要快，动作要轻，避免鱼块碎裂。待汤汁浓稠、包裹均匀后，即可快速颠翻几下，确保味道融合。

• 装盘出品：
  将炒好的油爆鱼芹盛入预热好的盘中，趁热上桌食用，口感最佳。

温馨提示：

• 鱼肉选择以肉质厚实、刺少为宜，如鲈鱼、草鱼等；
• 芡汁调配比例可根据个人口味略作调整，喜欢浓汁可适当增加淀粉用量；
• 整个操作过程中注意控制火候，尤其在炸制和炒汁阶段，避免焦糊或脱芡。