油爆双脆家常做法

菜系：京菜
菜系相关功效：油爆双脆是京菜中的经典代表之一，以其口感爽脆、色泽明亮、味道鲜香而著称。此菜富含蛋白质和多种微量元素，有助于增强体力、补充营养，适合家庭聚餐或宴席中作为热菜上桌。

油爆双脆的制作步骤详解：

【所需材料】
主料：猪肚头200克，鸡胗150克
调料：绍酒5克，精盐1.4克，葱末2克，姜末1克，蒜末1.5克，味精1克，熟猪油500克（实际耗油约50克），湿淀粉25克，清汤50克

【详细做法】

• 处理食材：

  • 将猪肚头用刀剥去多余的油脂和硬筋部分，清洗干净后，用刀在表面划上网状花刀，这样不仅美观，还能让肚头更容易入味。然后将处理好的肚头放入一个碗中，加入适量精盐和湿淀粉拌匀，腌制片刻备用。
  • 接着处理鸡胗，将其内外层筋膜去除干净，清洗后用刀切出间隔约为2毫米的十字花刀，同样放入另一个碗中，加入精盐和湿淀粉拌匀，进行初步腌制。

• 调制芡汁：

  • 取一个小碗，依次加入清汤、绍酒、味精、精盐以及湿淀粉，搅拌均匀，调成一碗顺滑的芡汁备用。这一步非常关键，芡汁能帮助菜肴更好地挂汁，提升整体口感。

• 焯油处理：

  • 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，加热至八成热（油面微微冒烟）。随后将腌制好的肚头和鸡胗一同下锅，使用筷子快速拨散，避免粘连。待其变色且表面略显紧缩时，迅速捞出控油。此过程称为“走油”，目的是使食材更加爽脆，并锁住内部水分。

• 炒制成品：

  • 锅中留少许底油，放入葱末、姜末、蒜末，小火煸炒出香味。随后将控好油的肚头与鸡胗重新倒入锅中，紧接着倒入事先调好的芡汁，快速翻炒几下，使每一块食材都均匀裹上芡汁。
  • 继续颠锅翻炒两下，确保调味充分融合，食材受热均匀。待汤汁收浓、食材光泽明亮时即可关火。

• 装盘享用：

  • 将炒好的油爆双脆盛出装盘，趁热食用，口感最佳。此菜色泽金黄、香气扑鼻，入口爽脆有劲道，咸鲜适口，是一道极具京菜风味的经典佳肴。

温馨提示：操作过程中要注意火候控制，尤其是“走油”环节要快进快出，以免影响口感；另外配料比例需严格按照要求执行，以确保成菜口味纯正、层次分明。