熘皮蛋家常做法

菜系：家常菜谱益智补脑食谱高血压食谱
口味：糖醋味
工艺：溜

熘皮蛋的详细制作步骤及技巧说明

【制作材料】
主料：松花蛋（鸭蛋）200克，蒜黄100克
辅料：鸡蛋清50克
调料：酱油10克，醋10克，白砂糖5克，淀粉（玉米）10克，大葱5克，姜汁3克，青蒜5克，香油50克

【详细做法】

• 处理皮蛋：将松花蛋剥去外层的泥壳和纸膜，用干净湿润的布轻轻擦拭表面，去除残留的细小颗粒。注意不要用水冲洗，以免影响口感和风味。然后将每个皮蛋切成八瓣备用。

• 滚粉处理：准备适量面粉，把切好的皮蛋瓣逐一放入面粉中轻轻滚动，使每一块皮蛋均匀地裹上一层面粉。这样可以让后续的蛋糊更好地附着在皮蛋表面，形成酥脆的外衣。处理好的皮蛋瓣整齐摆放在碗中备用。

• 准备配料：将大葱和青蒜分别洗净，切成细末；蒜黄摘除老叶和根部，清洗干净后切成约3厘米长的寸段备用。

• 调制蛋清糊：取一只干净的碗，加入10克玉米淀粉，再加入适量清水搅拌成稀稠适中的湿淀粉。随后加入打散的鸡蛋清，充分搅匀，调成浓稠但不干结的蛋清糊。这一步是让皮蛋外层炸制时更加酥脆的关键。

• 炸制皮蛋：起锅置于炉灶上，倒入香油约50克，开中小火加热至四成热（油面微微泛起波纹）。用手轻轻夹住裹好面粉的皮蛋块，在蛋清糊中快速拖过，使其表面均匀裹上一层蛋糊。接着逐块放入油锅中，保持中小火慢慢炸制。过程中用锅铲轻轻推动，防止粘连。待皮蛋表面呈现金黄色且略带焦香时，即可捞出控油备用。

• 炒制调味汁：锅中留少许底油，转小火，放入姜汁、葱末煸炒出香味。随后加入适量清水（约50毫升）、酱油，搅拌均匀后煮沸。

• 勾芡入味：将事先准备好的湿淀粉缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。此时加入蒜黄段翻炒几下，使其断生但仍保持翠绿。

• 合锅翻炒：将之前炸好的皮蛋块倒入锅中，与蒜黄和酱汁一起轻轻翻炒，使皮蛋均匀裹上汤汁。随后淋入香醋，撒上青蒜末，继续翻炒几下，让味道更融合。

• 出锅装盘：最后再淋上少许香油提香，颠锅使所有食材混合均匀，即可盛出装盘。

【食用提示】
本菜具有健脑益智、调节血压的功效，适合需要增强记忆力或控制血压的人群食用。但需注意食物搭配禁忌：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食；鸡蛋清也不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。

【小贴士】

• 炸皮蛋时油温不宜过高，以免外焦内生；
• 淀粉与蛋清的比例要适中，以保证挂糊效果；
• 醋最后加入可保留酸香风味，提升整体口感层次。