爆全鸡家常做法

菜系：家常菜谱 老人食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 糖尿病食谱
口味：咸鲜味
工艺：爆

爆全鸡的详细制作步骤及说明

一、所需食材准备：

• 主料：鸡肫50克，鸡肉100克，鸡肝50克，鸡腰子30克
• 辅料：豌豆10克，鸡蛋清15克，口蘑5克，香菇（鲜）5克
• 调料：盐2克，味精1克，料酒5克，花椒1克，姜5克，猪油（炼制）40克，淀粉（玉米）10克

二、详细制作步骤：

• 处理主料：

  • 鸡牙子肉（即鸡胸肉或其他部位嫩鸡肉）剔去筋膜后切成约1厘米见方的小丁。
  • 鸡肫洗净后，在表面打上钉子花刀（即交叉斜切但不切断），然后切成四瓣。
  • 鸡肝清洗干净后，同样切成大小一致的丁状。
  • 鸡腰子放入沸水中焯烫一下，捞出后剥去外皮，横切成两半备用。

• 辅料处理：

  • 口蘑和鲜香菇分别洗净后切成小丁；
  • 豌豆洗净备用；
  • 姜切成细末备用。

• 焯水处理：

  • 将处理好的鸡肫、鸡肝、鸡腰子一起放入烧开的水中焯水，待其变色熟透后立即捞出，控干水分备用。

• 鸡肉滑浆处理：

  • 将之前切好的鸡肉丁放入碗中，加入鸡蛋清和适量水淀粉（约10克玉米淀粉加水调匀），用手抓匀，使每块鸡肉都裹上一层薄浆，这样可以使鸡肉口感更嫩滑。

• 调制调味汁：

  • 另取一碗，将料酒、花椒水（用1克花椒泡在热水中，浸泡约10分钟）、精盐、味精、少许高汤或清水、以及少量水淀粉混合均匀，调成调味汁备用。

• 滑炒鸡肉与内脏：

  • 锅中加热，倒入适量猪油（约40克），待油温升至六七成热时，下入滑好浆的鸡肉丁，快速划散至变色断生后盛出备用。
  • 接着将焯过水的鸡肫、鸡肝、鸡腰子一同下锅，滑炒至表面微焦香，再一并倒入漏勺中沥油。

• 炝锅炒配料：

  • 锅中留底油，放入姜末爆香，随后加入口蘑丁、香菇丁、豌豆，翻炒至蔬菜断生。

• 合炒调味：

  • 将之前滑炒好的鸡肉丁和鸡杂重新倒入锅中，与蔬菜配料混合均匀。
  • 快速倒入事先调好的调味汁，迅速翻炒均匀，使所有食材充分吸收调味汁的味道。

• 收汁淋油出锅：

  • 待汤汁略收浓稠时，淋入少许明油（可选用猪油或食用油），增加菜品光泽度和香气。
  • 翻炒几下即可关火，装盘上桌。

三、制作要诀：

• 本品涉及滑炒过程，需准备猪油约500克用于炸制前的滑油步骤。
• 花椒水的制作方法：以1两花椒配6斤水的比例，提前一天将花椒用开水冲泡或煮开后浸泡一夜，使其香味充分释放。

四、食物相克提示：
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不适或影响营养吸收。

此菜富含蛋白质、维生素及微量元素，适合老年人、体弱者、营养不良人群食用，同时对糖尿病患者也有一定的滋补调理作用。