油爆里脊丁家常做法

菜系：私家菜滋阴食谱贫血食谱
口味：蒜香味
工艺：油爆

油爆里脊丁的制作材料：
主料：猪里脊肉250克
调料：八角5克、牛奶40克、盐5克、料酒10克、味精3克、淀粉（豌豆）25克、鸡蛋清20克、猪油（炼制）65克、虾油10克、粗盐2克

油爆里脊丁的特色：
色泽乳白，肉质鲜嫩，汁包主料，带有浓郁蒜香味，是佐酒佳品。

详细做法步骤：

• 准备食材处理：

  • 将大蒜去皮后洗净，切成薄片备用。
  • 淀粉加入适量清水调匀，制成水淀粉约45克，留作上浆和勾芡使用。
  • 猪里脊肉剔除筋膜后平铺在案板上，先切成长约1厘米厚的大片，两面改花刀，再顺纹路切成1厘米宽的条状，最后切成1厘米见方的小丁。
  • 将切好的里脊丁放入清水中浸泡约10分钟，去除血水，使肉质颜色变白嫩，然后捞出控干水分。

• 腌制与上浆：

  • 在控干水分的里脊丁中加入少许盐（约1克），再依次加入蛋清、水淀粉35克，用手轻轻搅拌均匀，使每块肉丁都裹上一层浆液，放置一旁静置10分钟，让其充分入味并锁住水分。

• 调制芡汁：

  • 取一小碗，将料酒、蒜片、适量盐（约2克）、味精、高汤（约50毫升）、水淀粉10克、少许醋、牛奶依次加入，搅拌均匀，调成芡汁备用。此芡汁将在后续炒制过程中包裹肉丁，提升口感和风味。

• 滑油处理：

  • 取锅置于炉灶上，烧热后刷净锅底，倒入猪油，加热至三四成热（油面微微泛起波纹但不冒烟）。
  • 将上好浆的里脊丁分散下入锅中，用铁筷子轻轻拨散，防止粘连，保持中小火滑熟滑透，待肉丁表面变色且质地紧实后，迅速捞出沥油。

• 回锅翻炒：

  • 原锅留底油，重新坐火上，将滑好的里脊丁倒回锅中，快速倒入事先调好的芡汁。
  • 用锅铲不断翻拌或颠勺，使芡汁均匀地包裹在每一块肉丁上，待汤汁浓稠、肉丁光泽明亮时，淋入少量明油（可选），增加菜肴亮泽度和香气。

• 装盘与搭配：

  • 翻炒均匀后立即出锅，盛入平盘中，上桌时随餐配一小碟虾油供蘸食，更能突出菜品风味。

油爆里脊丁的制作要诀：

• 选用新鲜猪里脊肉，质地细嫩易入味；
• 上浆前务必挤干水分，确保浆液附着牢固；
• 滑油时油温不宜过高，以免外焦内生；
• 芡汁调配比例要适中，过多则腻口，过少则无法挂汁；
• 调料中的猪油用于滑油环节，建议多准备一些以确保操作顺利。

功效说明：
本菜具有滋阴补血、增强体质的功效，适合气血不足、面色苍白者食用，也是一道营养丰富的家常滋补菜肴。