盐白菜爆鸭舌家常做法

菜系：川菜
功效：水肿食谱、胃调养食谱、滋阴食谱
口味：微辣
工艺：爆

盐白菜爆鸭舌的详细制作步骤：

一、准备材料：

• 主料：鸭舌300克
• 辅料：四川盐白菜（泡菜）100克
• 调料：大葱15克，味精2克，盐3克，白砂糖2克，辣椒油15克，色拉油15克，姜5克，大蒜（白皮）5克

二、具体做法：

• 处理鸭舌：

  • 将鸭舌放入清水中彻底洗净，去除杂质和血水。
  • 准备一份卤水（可使用市售或自制卤水，通常包含八角、桂皮、花椒、香叶等香料），将鸭舌放入卤水中，大火煮沸后捞出，沥干水分备用。

• 切配辅料：

  • 大葱切成“马耳葱”（即斜刀切成小段，形状像马耳朵）。
  • 姜去皮后切片；大蒜剥皮后拍散或切片。
  • 盐白菜如果块形较大，可以改刀成适口的长条状。

• 热锅凉油炒制：

  • 将炒锅洗净后置于火上，倒入色拉油约15克，开中火加热至四成热（油面微微有烟气）。
  • 放入处理好的鸭舌，翻炒至表面略微干燥，逼出部分油脂，保留少许底油即可。

• 加入配料调味：

  • 将盐白菜、姜片、蒜片一同下锅，与鸭舌一起翻炒均匀。
  • 加入味精、盐、白糖进行调味，再淋入辣椒油（红油），继续翻炒，使食材充分吸收调料香味。

• 勾芡收汁：

  • 将马耳葱倒入锅中，快速翻炒几下。
  • 用水调匀适量的水豆粉（淀粉），沿锅边慢慢倒入锅内，转为小火，翻炒至汤汁浓稠、均匀裹在食材上。

• 装盘出锅：

  • 待菜肴香气扑鼻、色泽红亮时即可关火，迅速盛出装盘，保持口感脆嫩。

三、制作要诀：

• 本菜谱所指的“泡菜”特指四川传统的盐白菜，酸香爽脆，是这道菜风味的关键。
• 鸭舌焯水前可用少许料酒去腥，增加口感层次。
• 红油可根据个人喜好调整用量，以达到理想的微辣风味。
• 整个炒制过程需快速完成，保持旺火快炒，才能保证鸭舌的脆嫩和盐白菜的酸爽口感。