芫爆里脊家常做法

菜系：鲁菜滋阴食谱贫血食谱
口味：微辣
工艺：芫爆

芫爆里脊的制作材料：
主料：猪里脊肉250克
辅料：鸡蛋清25克，香菜100克，淀粉（蚕豆）13克
调料：黄酒5克，小葱2克，猪油（炼制）40克，姜10克，白胡椒2克，大蒜（白皮）10克，香油10克，醋5克，盐3克，味精4克

芫爆里脊的特色：
猪里脊肉粉白，芫荽碧绿，白绿相映，鲜嫩清爽，芳香浓郁，并略带胡椒粉的香辣味。

详细制作步骤：

• 准备食材：将猪里脊肉从市场或冰箱中取出，去除表面筋膜和多余脂肪，用清水冲洗干净，备用。

• 切片处理：将处理好的里脊肉放在案板上，顺着纹理切成约3.3厘米长、2.5厘米宽的薄片。注意刀工要均匀，以保证口感一致。

• 浸泡去血水：将切好的里脊片放入凉水中浸泡，期间可换水几次，直到肉片颜色变白、无血水渗出为止。随后捞出沥干水分，用手轻轻挤出多余水分。

• 腌制上浆：在沥干的里脊片中加入黄酒、味精、精盐、鸡蛋清及湿淀粉（即淀粉加适量水调匀），用手抓拌均匀，使每一片肉都裹上一层薄浆。然后静置腌制10分钟左右，让肉片充分入味。

• 处理配菜：将香菜择去老叶和根部，清洗干净后控干水分，切成约2.5厘米长的段；小葱切成细丝，生姜切丝，大蒜切片，备用。

• 调配清汁：取一个小碗，依次加入清汤25毫升、味精、盐、醋、白胡椒粉、黄酒，搅拌均匀，制成调味汁备用。

• 滑油处理里脊：炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（约750克，其中40克用于后续炒制，其余为滑油用量），待油温升至三四成热时（手感略有热气但不冒烟），下入腌制好的里脊片，快速滑散，待肉片变色浮起后立即捞出，控净多余的油分。

• 快炒成菜：锅中留底油约40克，烧至七成热时，先下入葱丝、姜丝、蒜片煸炒出香味，随即倒入滑好的里脊片、香菜段，迅速翻炒几下。接着倒入事先调好的清汁，继续快速翻炒，使调味汁均匀包裹在食材上。最后淋上香油，炒匀后即可盛出装盘。

芫爆里脊的制作要诀：

• 里脊片在浸泡过程中要多次换水，确保血水彻底清除，肉质洁白无腥味；
• 香菜建议选用梗部较嫩的部分，口感更佳；若担心香菜易塌秧，可在炒制前与葱姜蒜一同拌匀，再入锅快炒；
• 滑油过程是保持里脊片嫩滑的关键，需控制好油温和时间，避免过老或吸油过多；
• 整个炒制过程应快速完成，保持食材的脆嫩口感和香气。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 食用补药（如白术、丹皮）期间不宜食用香菜，以免影响药效；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。

芫爆里脊是一道典型的鲁菜，不仅色泽美观，而且营养丰富，具有滋阴养血、改善贫血等功效，适合体质虚弱、面色苍白者食用。