鲜香炒全蟹家常做法

菜系：鲁菜
鲜香炒全蟹的制作材料：
主料：鲜蟹750克；辅料：菠菜50克，干粉芡20克，蒜苗25克；调料：姜米1克，大油100克，盐水10克，味精1克，料酒10克，醋1克，毛汤100克。

菜系相关功效：
鲁菜讲究火候与调味的精准结合，此菜选用新鲜螃蟹为主料，配以时令蔬菜翻炒而成，味道鲜美、口感丰富，具有滋阴补肾、强身健体之效，适合家庭聚餐或宴席上食用。

详细制作步骤：

• 处理鲜蟹：将鲜活螃蟹放入清水中静养片刻，吐净泥沙后取出，用刷子彻底清洗外壳及腹部，去除杂质。接着去掉蟹腿和蟹爪，用刀背轻拍蟹爪使其裂开，以便入味。随后裁去蟹嘴尖部分，将蟹身从中间劈成两半，并用小勺挑出蟹腹中的蟹鳃（俗称“蟹和尚”）及阴毛，清理干净后改刀成块状。最后将蟹块均匀地撒上干粉芡，防止煎制时肉质松散。

• 准备辅料：将菠菜择去老叶和根部，反复洗净后控干水分，切成马牙段（约3厘米长）备用；蒜苗摘除老叶和根须，洗净后同样切成马牙段。姜米提前剁细，方便爆香提味。

• 煎制蟹块：取锅置于炉灶上，倒入大油75克，烧至微微冒烟时转中火。先下姜米煸炒出香味，再加入蒜苗段略炒几下，随后将处理好的蟹块逐一放入锅中，注意不要重叠。保持中小火慢煎，使蟹壳煎至金黄酥脆，蟹肉定型不散，待两面均呈金黄色时盛出备用。

• 炒制主料：锅中留底油，将煎好的蟹块重新倒回锅中，紧接着加入菠菜段，调入盐水、料酒、味精和毛汤，汤量以刚好没过蟹块为宜。大火烧沸后转中火炖煮，使蟹肉充分吸收调料与汤汁的味道。期间适当翻动食材，确保受热均匀，待汤汁逐渐收浓、菜肴香气四溢时进行下一步操作。

• 勾芡收汁：将干粉芡用水调匀成流水芡汁，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠并均匀包裹在食材表面。随后淋入剩余的大油25克（即明油），增加光泽和香气，最后沿锅边洒入少许醋，提升整道菜品的鲜爽度。翻炒均匀后即可关火，装盘上桌。

注意事项：

• 蟹要选用鲜活者，确保肉质紧实、无腥气。
• 煎蟹时不宜频繁翻动，以免蟹肉碎烂影响口感。
• 收汁过程应密切关注火候，避免汤汁烧干或芡汁过厚。
• 最后的醋点入后不可久烧，以保留其清香解腻的作用。