熏下胲家常做法

菜系：私家菜
口味：咸鲜味
工艺：熏

熏下胲的制作材料：
主料：猪头5000克
调料：盐290克，五香粉15克，白砂糖10克

熏下胲的特色：
色泽呈黄褐色，无骨，皮面无毛，味香，食用鲜美可口。

详细制作步骤：

• 原料整理处理：

  • 首先将整只猪头清洗干净，用刀将其劈成“马面”和“下胲”两部分（其中马面部分可用于制作其他菜品如熏马面）。
  • 接着从下胲部位剔除所有大骨、小骨以及舌根部分，确保肉质干净无杂质。
  • 用刀刮净猪皮表面的硬毛、软毛及绒毛，然后放入水盆中彻底清洗，去除血水和污物。
  • 清洗完成后，将下胲肉捞出沥干水分，放置通风处晾至表面干燥，准备进入腌制环节。

• 腌制入味：

  • 将下胲肉较厚的部分用刀划几道口子，便于后续调料更好地渗透入味。
  • 准备腌制调料：将粗盐、硝（可用替代品或省略以减少健康风险）、五香粉、白砂糖混合均匀。若环境温度高于30℃，建议加入少量安息酸钠以增强防腐效果。
  • 将混合好的调料均匀揉搓在下胲肉表面，尤其是划口处和肉厚部位，确保每一寸都充分接触调料。
  • 腌制完成后，将肉放入密封容器或保鲜袋中，送入0℃左右的冷库或冰箱中冷藏腌制，时间约为72小时，使味道深入肉内。

• 初步煮制定型：

  • 取出腌制好的生肉坯，放入锅中，加入足量清水，大火烧开后转中小火继续煮制10至15分钟，使其初步熟化并去除多余油脂和腥味。
  • 煮好后立即捞出，控干水分，并用铁钩（直径约1厘米）穿挂在下胲嘴唇处，方便后续挂起冷却与熏制。
  • 待其自然晾凉后，准备进入熏制工序。

• 熏制增香上色：

  • 将晾凉的半成品肉坯挂入烘箱中，盖上麻袋以保持烟雾浓度和温度。
  • 在炉内点燃白炭，控制火候使烘箱内温度维持在120至130℃之间，进行高温熏制，持续约45分钟。
  • 随后，在炉顶加盖一层甘蔗皮，利用其燃烧产生的清香进一步增添风味，继续熏制45分钟。
  • 熏制完成后取出，待完全冷却后即为成品熏下胲，外皮呈黄褐色，香气扑鼻。

熏下胲的制作要诀：

• 硝水（硝酸钾或硝酸钠溶液）具有使肉类颜色红润的作用，但对人体有一定潜在危害，所以应控制使用量，避免长期大量摄入。
• 苯甲酸钠是一种常见的食品防腐剂，通常为白色颗粒状，微带安息香气味，味微甜，有轻微收敛性；易溶于水，在碱性环境中效果不佳，主要用于防止霉菌和酵母菌生长。
• 若担心化学添加剂对健康的影响，可在腌制过程中适当减少或替换硝和苯甲酸钠，采用天然防腐方式延长保存时间。