鲜笋炒牛肉家常做法

菜系：私家菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、术后食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【鲜笋炒牛肉的详细做法】

【所需食材】
主料：牛肉（肥瘦）100克，竹笋150克
调料：大葱15克，姜2克，植物油50克（实际操作需准备约500克用于过油），黄酒10克，胡椒粉1克，淀粉（豌豆）4克，香油1克，盐2克

【制作步骤】

• 原料处理

  • 牛肉洗净后切成薄片，尽量切得均匀一些，便于入味和快速成熟。
  • 竹笋剥去外壳，用清水彻底洗净，然后切成与牛肉大小相近的薄片。
  • 大葱洗净后切成段状，长度约为3厘米左右；生姜洗净后切成薄片备用。
  • 将4克干淀粉加入适量清水调匀，制成湿淀粉约8克备用。

• 焯水处理笋片

  • 锅中加适量清水，放入少许盐，烧开后将竹笋片下锅焯水约1分钟。
  • 捞出后立即放入漏勺中沥干水分，这样可以去除竹笋的涩味并保持脆嫩口感。

• 滑油牛肉

  • 锅中倒入约500克植物油，加热至四成热（手感微热但不冒烟）。
  • 放入切好的牛肉片，迅速划散，滑油至变色断生即可捞出控油。注意火候不宜过大，以免外焦里生。
  • 此过程可使牛肉更加嫩滑且不易炒老。

• 炒制菜肴

  • 倒出锅中多余的油，留底油约5克，放入葱段和姜片爆香。
  • 接着将焯过水的笋片和滑好油的牛肉一同倒入锅中翻炒均匀。
  • 沿锅边淋入黄酒（即“溅酒”），增加香气并去腥提鲜。
  • 然后加入适量芡汤（约25毫升），再放入胡椒粉调味。
  • 最后倒入事先调好的湿淀粉勾芡，同时加入香油增香，翻炒至汤汁浓稠均匀包裹在食材上。

• 收尾装盘

  • 出锅前加入包尾油（约5克植物油），快速翻炒几下使菜品更加光亮诱人。
  • 装盘后稍作整理即可上桌享用。

【小贴士】

• 若喜欢口感更嫩滑的牛肉，可在滑油前用少量酱油、料酒和淀粉腌制10分钟左右。
• 笋片焯水时加入盐可提升其鲜味并保持色泽翠绿。
• 整个炒制过程应保持中大火，动作要快，以确保牛肉嫩而不柴、笋片爽脆。