绣球全鱼家常做法

菜系：鲁菜
绣球全鱼的特色：造型美观，无筋无刺，五彩缤纷，口味鲜美。

制作材料：
主料：黄鱼750克，猪肥肉膘100克，水发冬菇20克，净冬笋20克，火腿15克，青豆15克
辅料：葱末15克，姜末10克，鸡蛋清15克，淀粉50克，清汤150克，鸡油3克
调料：精盐5克，白糖20克，绍酒15克

详细步骤说明：

• 处理黄鱼

  • 将黄鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏后冲洗干净。
  • 从鱼嘴下方剁开，用刀背轻轻敲砸，使鱼头保持完整并略为张开。
  • 接着将鱼身两侧的鱼肉剔下，剥去鱼皮备用。
  • 鱼脊骨及鱼头保留原形，放入盘中作为“鱼骨架”。

• 准备配料与馅料

  • 将鱼肉、水发冬菇、净冬笋、火腿、猪肥肉膘分别切成长度约3.5厘米、宽度与厚度各为0.2厘米的细丝。
  • 将所有切好的丝状食材放入一个大碗中，加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清以及湿淀粉（取部分淀粉加水调制）。
  • 用筷子顺一个方向搅拌均匀，直至馅料上劲，具有一定的黏性。

• 挤制绣球丸子

  • 取适量馅料，在手中搓成直径约为2厘米的小圆球（俗称“九子”），共制作12个。
  • 将这些丸子整齐地摆在鱼盘中，围绕在鱼骨架两侧，摆成整条鱼的形状。

• 蒸制绣球全鱼

  • 将装好丸子的鱼盘放入蒸锅中，大火蒸约15分钟，至鱼肉熟透、丸子定型。
  • 蒸好后取出，稍作整理，保持整体美观。

• 调制芡汁

  • 取一小锅，倒入适量原汤（即蒸鱼时盘中的汤汁），再加入清汤、绍酒、少许精盐调味。
  • 汤汁煮沸后，加入青豆，然后用剩余的湿淀粉勾薄芡，使汤汁略显浓稠。
  • 最后淋入鸡油，提升香气与色泽。

• 浇汁装盘

  • 将调好的芡汁均匀地浇在蒸好的绣球全鱼之上，使整道菜肴更加光亮诱人，香气四溢。

小贴士：

• 在处理鱼肉时要小心去皮去骨，确保口感细腻无刺。
• 搅拌馅料时要注意方向一致，有助于增强其弹性。
• 丸子大小应尽量一致，以保证美观与受热均匀。

功效：
此菜富含优质蛋白、多种维生素及微量元素，具有补气养血、健脾开胃、增强体质等功效，适合家庭聚餐或节庆宴席食用。