鲜奶烤鱼家常做法

鲜奶烤鱼（山西菜）
【菜系类别】：山西菜
【功效】：利尿食谱、健脾开胃食谱

【口味特点】：色泽乳白微黄，奶油香味浓郁，口味鲜咸，质地鲜嫩，营养丰富。

【制作材料】：

• 主料：鲤鱼750克
• 辅料：牛奶200克、洋葱（白皮）50克、小麦面粉20克、鸡蛋25克、淀粉（蚕豆）13克、白菜350克、胡萝卜100克
• 调料：姜15克、大蒜（白皮）15克、盐4克、味精2克、香叶4克、胡椒粉1克、黄油50克、白砂糖15克、植物油70克、料酒20克、酱油10克、花椒5克、小葱15克

【详细步骤】：

• 处理鲤鱼：选择新鲜的鲤鱼，刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏后清洗干净。在鱼身两面斜刀剞上柳叶花刀，便于入味。

• 腌制鱼肉：将洗净的鱼放入盆中，加入适量盐、料酒、花椒粒、酱油、葱段和姜片拌匀，均匀涂抹在鱼身内外，腌制15分钟，让其充分入味。

• 调制挂糊液：在一个碗中加入湿淀粉和鸡蛋，搅拌均匀至无颗粒，制成蛋粉糊备用。

• 挂糊炸制：将腌好的鱼取出，用厨房纸吸干表面水分，然后均匀地裹上之前调好的蛋粉糊。锅中倒入植物油，加热至六成热（约180℃），将鱼轻轻放入油锅中炸至金黄色，注意火候不要过大，颜色不能过深，保持杏黄色即可捞出沥油。

• 准备烤盘：将炸好的鱼平铺于烤盘中，加入250毫升高汤，再加入适量盐、料酒、胡椒粉以及蒜瓣等调料。同时将胡萝卜洗净切片，整齐摆放在鱼身上，最后盖上一层白菜叶。

• 初次烘烤：将装有鱼的烤盘放入预热至200℃的烤箱中，烤制15分钟左右。时间到后取出，去掉胡萝卜片、白菜叶及多余配料，将鱼小心移入盘中，保留原汤备用。

• 炒香配料熬汁：另取一汤锅，加入黄油，小火融化后放入切好的洋葱块，慢慢翻炒至香味溢出并略微变色，随后捞出洋葱留油备用。

• 调配奶油浓汤：在锅中继续加入炒好的面粉，小火炒香后，缓慢倒入500毫升高汤，边倒边搅拌以防结块。待汤沸腾后加入之前烤鱼时留下的原汤，继续加入盐、白糖、胡椒粉、香叶等调味品，小火慢炖使味道融合。

• 加入牛奶提香：待汤汁逐渐浓稠后，缓缓倒入牛奶，持续搅拌防止焦底，烧至汤汁浓稠顺滑为止。

• 二次烤制定型：将熬好的奶油汁均匀浇淋在鱼身上，再将整盘鱼放入烤箱中，以200℃继续烤制约2分钟，使奶油汁与鱼肉更好地结合，提升整体香气。

【烹饪要诀】：

• 此菜采用烤制技法，风味独特。烤前需先对鱼进行炸制，但要注意火候控制，避免颜色过深，保持外层呈杏黄色。
• 烤制过程中汤汁不可完全蒸发，炉温和时间要严格掌握，确保鱼肉鲜嫩多汁。
• 奶油汁要求浓稠细腻，如出现结块可过滤一次以保证口感。
• 因为涉及油炸过程，建议准备足量植物油（约750克）用于炸鱼。

【温馨提示】：

• 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、豆浆、茶同食；
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。