鲜熘鸭肝家常做法

菜系：私家菜
功效：补血食谱、肝调养食谱、明目食谱

口味：咸鲜味
工艺：溜（鲜熘）

【鲜熘鸭肝的制作材料】
主料：鸭肝300克
辅料：玉兰片30克，口蘑20克，豌豆25克，黄豆粉60克，鸡蛋清38克
调料：姜5克，大蒜（白皮）5克，大葱15克，泡椒5克，盐3克，胡椒粉1克，味精1克，料酒10克，酱油5克，植物油75克

【鲜熘鸭肝的特色】
色泽棕黄，质地细嫩，口感滑润，咸鲜醇厚，营养丰富。

【详细步骤说明】

• 鸭肝处理：将鸭肝清洗干净，去除筋膜和杂质。用刀顺着纹理切成薄片，放入碗中备用。加入适量精盐（约1克）、蛋清豆粉（取黄豆粉50克，加入鸡蛋清搅拌均匀），再加入料酒抓匀，腌制约10分钟，使鸭肝入味并锁住水分。

• 辅料准备：玉兰片和口蘑分别洗净后切成薄片；泡辣椒去籽后切成长条形马耳状；大葱切成马耳段；生姜和大蒜也分别切成片状备用。

• 调制味汁：另取一碗，依次加入精盐（约2克）、胡椒粉、味精、料酒、酱油、少许芝麻油、鲜汤（或清水）约50毫升，再将剩余的黄豆粉（约15克）用水调匀后加入，搅拌均匀成调味汁备用。

• 初步滑炒鸭肝：锅中烧热，倒入适量植物油（约75克），待油温升至四成热时，将腌制好的鸭肝片轻轻下锅，用筷子拨散，快速滑炒至变色断生即可捞出沥油，防止过老影响口感。

• 爆香配料：锅中留底油，放入泡辣椒、姜片、蒜片、葱段小火煸炒出香味，注意不要炒糊。

• 合炒成菜：接着将焯好水的玉兰片和口蘑片下锅翻炒几下，随后倒入之前炒好的鸭肝，再将事先调好的味汁均匀倒入锅中，转中小火收汁。

• 收汁亮油：待汤汁逐渐收浓、包裹在食材表面时，观察颜色变为棕黄，汤汁变得光亮，此时加入豌豆，迅速翻炒均匀。

• 出锅装盘：确认味道适口后，撒上少许葱花提香，关火，将菜肴盛出装盘即可。

【制作要诀】

• 鸭肝滑炒时间不宜过长，以免质地变老；
• 味汁调配比例要准确，确保咸鲜适口；
• 植物油使用量较大，实际操作中可根据锅具大小调整；
• 本品需植物油约1000克（用于滑炒鸭肝时炸制）。

【小贴士 - 食物相克提醒】
鸡蛋清：不可与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应。