逍遥鸡家常做法

菜系：沪菜
补虚养身食谱 贫血食谱

口味：五香味
工艺：焖

逍遥鸡的制作材料：
主料：母鸡1500克
调料：沙姜5克，麦芽糖10克，味精2克，黄酒25克，草果5克，八角5克，花生油75克，盐10克，茴香籽（小茴香籽）5克，当归5克，肉豆蔻5克，姜10克，白砂糖10克

逍遥鸡的特色：
此菜色香味俱佳，酥烂脱骨而成形，颇受食客青睐。

详细制作步骤：

• 选材处理：选用鲜活柴母鸡一只（约1500克），宰杀后煺毛、去内脏，用清水彻底洗净，去除血水及杂质，沥干水分备用。

• 腌制入味：将处理干净的母鸡放入大碗或盆中，加入盐、味精，用手均匀涂抹在鸡身内外，尤其是鸡胸和鸡腿部位要多加揉搓，使其更易入味。腌制30分钟，让鸡肉充分吸收调味料的味道。

• 焯水定型：锅中烧开水，将腌好的鸡放入水中略焯，时间控制在2～3分钟即可。焯水的作用是去除腥味并使鸡肉收紧，焯好后捞出沥干水分。趁热将事先准备好的麦芽糖水（可用麦芽糖加少量热水调匀）均匀地涂抹在整只鸡的表面，使鸡皮上色，并挂在通风处晾干约30分钟至表皮干燥。

• 炸制定型：炒锅置于火上，倒入足量花生油（约1000克），待油温升至七八成热（约200℃左右）时，将晾干的鸡轻轻放入油锅中炸制约3～5分钟，炸至鸡皮呈金黄色、表皮起皱时立即捞出控油。注意不要炸得太老，以半熟为宜，以免影响后续焖煮口感。

• 调配香料汁：另取一炒锅置于火上，倒出多余的油，保留适量底油，放入沙姜、草果、八角、茴香籽、肉豆蔻等香料煸炒出香味，再加入姜片、当归一同翻炒几下。随后依次加入盐、味精、白砂糖、黄酒调味，再倒入适量清汤（以淹没整鸡为度）。

• 焖煮入味：将炸好的鸡放入锅中，保持中小火加盖焖烧约30分钟，期间可适当翻动，确保受热均匀。焖至鸡肉软烂脱骨但仍能保持完整形状，汤汁浓稠，香气四溢即可出锅。

• 装盘享用：将焖好的逍遥鸡小心取出，摆放在大盘中，淋上少许原汁，稍作点缀即可上桌。外皮酥脆、内里软嫩，五香浓郁，是一道非常具有代表性的沪菜经典之作。

逍遥鸡的制作要诀：

• 宜选择鲜活母鸡烹制，肉质紧实且风味更佳；
• 炸鸡时不宜过老，保持半熟状态便于后续焖煮入味；
• 焖烧过程中应加足够的鸡汤，以完全淹没整鸡为宜，有助于味道渗透；
• 因有过油炸鸡步骤，需准备充足花生油用于炸制。