小炒鱼家常做法

菜系：江西菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸酸味
工艺：干烧

小炒鱼的制作材料：
主料：草鱼750克
辅料：辣椒(红，尖)5克
调料：醋15克，淀粉(玉米)50克，盐2克，植物油60克，酱油3克，姜5克，江米酒4克，小葱5克，味精1克

小炒鱼的特色：
色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。

【详细步骤说明】：

• 选材处理：选用鲜活草鱼一条，重量约750克至1000克为佳。将草鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃，剖腹取出内脏，用清水彻底洗净备用。

• 配料准备：

  • 生姜去皮后切成薄片；
  • 小葱去掉根须，洗净后切成寸段（约3-4厘米长）；
  • 红辣椒洗净后去籽，切成指甲大小的小片。

• 切鱼技巧：

  • 将处理好的草鱼平放在案板上，从尾部下刀，贴着鱼背骨推进至头部，将整条鱼分为两半；
  • 再将大块鱼肉皮朝上放置，再次沿背骨推进，分割成两片净鱼肉；
  • 去除鱼头部分后，取约400克鱼肉，切成3.6厘米长、2.4厘米宽、0.6厘米厚的均匀小块；
  • 切鱼时注意避开鱼刺，确保鱼块整齐无刺。

• 调制调味汁：

  • 取一小碗，加入清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒，搅拌均匀直至完全融合，备用。

• 腌制与炸制鱼块：

  • 鱼块放入容器中，加入适量盐、江米酒和少量酱油进行腌制，约10分钟；
  • 腌好后撒入适量干淀粉拌匀，使鱼块表面均匀裹上一层淀粉；
  • 锅中倒入植物油，加热至六成热（约180℃），放入鱼块炸至外表微酥、内部断生，捞出沥油备用。

• 炒制配料：

  • 锅中留少许底油，放入葱段、红椒片、姜片翻炒，炒出香味；
  • 倒入事先调好的调味汁，转中小火，慢慢收汁；
  • 待汤汁稍浓时，加入适量水淀粉勾芡，使汤汁稠密但不粘腻；
  • 最后淋入几滴明油（可选），提升菜品光泽度与香气。

• 装盘：

  • 将炸好的鱼块倒入锅中，与调料快速翻炒均匀，让鱼块充分吸收酱汁；
  • 出锅前检查芡汁状态，应做到“食后盘中不留汁”，保持清爽口感。

小炒鱼的制作要诀：

• 选用鲜活草鱼，重量适中，保证肉质鲜嫩；
• 切鱼讲究整齐美观，避免带刺影响口感；
• 勾芡适度，以汁液刚好包裹食材为宜；
• 因需油炸，建议准备足量植物油（约500克）用于炸制过程。