雪炒山鸡片家常做法

菜系：东北菜
补气食谱、补虚养身食谱、夜尿多食谱

口味：咸鲜味
工艺：干炒

雪炒山鸡片的制作材料：
主料：野鸡500克
辅料：腌雪里蕻50克，冬笋25克，淀粉（玉米）15克，鸡蛋清25克
调料：味精2克，盐3克，大葱10克，植物油30克，姜10克，黄酒10克

雪炒山鸡片的特色：
此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。

详细做法步骤：

第一步：处理原材料

• 将宰杀好的山鸡去毛、内脏，清洗干净后取肉，用刀按抹刀片的方法切成薄片，放入碗中备用。
• 在切好的山鸡肉片中加入鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒和味精，搅拌均匀，使每一片鸡肉都均匀裹上浆液，静置片刻使其入味。

第二步：准备辅料
3. 冬笋削去外皮，洗净后切成薄片。
4. 大葱和生姜分别洗净，剁成细末备用。
5. 腌制过的雪里蕻取出，用清水冲洗几遍去除部分咸味，然后切成细末。

第三步：调制调味汁
6. 取一个小碗，加入适量的盐、黄酒、味精、少许鲜汤（或清水），再加入适量淀粉调匀，制成调味芡汁备用。注意芡汁要稀稠适中，以便炒制时能包裹食材并收汁亮芡。

第四步：滑油处理鸡肉片
7. 锅中倒入约500克植物油（因滑油过程需要较多油量），加热至四成热（手感微热但不冒烟）。
8. 将腌制好的山鸡片分批下入锅中，轻轻滑散，待鸡肉变色、表面微微定型后捞出控油。

第五步：煸炒辅料与鸡肉混合
9. 锅中留少量底油，放入葱末和姜末小火煸炒出香味。
10. 加入冬笋片和雪里蕻末翻炒几下，稍微断生即可。
11. 倒入之前滑好的山鸡片，快速翻炒均匀。

第六步：勾芡收汁
12. 将事先调好的调味芡汁沿锅边缓缓倒入，同时不停翻炒，使汤汁均匀裹在食材上。
13. 待汤汁浓稠、食材完全融合后，淋入少许明油提亮色泽，翻炒均匀即可出锅装盘。

制作要诀：

• 上浆技巧：先加蛋清后加淀粉，蛋清具有锁水作用，能使鸡肉更加滑嫩；淀粉则起到保护蛋白质的作用，增强菜肴的口感和外观洁白度。
• 兑汁讲究：调味芡汁需一次调配好味道和浓稠度，避免炒制过程中反复调整影响成品口感。
• 滑油控制：滑油温度不宜过高，以四成热为宜，防止鸡肉片过早熟透变老。

健康提示：

山鸡性味甘、温，具有补中益气、强身健体的功效，适用于体质虚弱、容易疲劳、小便频数等症状人群食用。

食物相克提示：

鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应。