鲜贝原鲍家常做法

菜系：东北菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 夜尿多食谱 明目食谱

菜名：鲜贝原鲍

口味：咸鲜味

工艺：滑炒

一、菜品特色：

造型别致制作精细，味道鲜美，营养丰富，具有滋阴补肾、明目养肝、增强体质等多重功效，是东北地区宴席中的一道经典佳肴。

二、所需材料：

主料：

• 鲍鱼 1000克
• 鲜扇贝 550克

辅料：

• 冬笋 40克
• 香菇（鲜）30克

调料：

• 料酒 20克
• 酱油 15克
• 盐 4克
• 味精 3克
• 胡麻油（花椒油）20克
• 淀粉（豌豆）10克
• 大葱 10克
• 姜 10克
• 大蒜（白皮）10克
• 植物油 50克（实际需约1000克用于炸制）

三、详细制作步骤：

第一步：处理鲍鱼

• 将新鲜鲍鱼用软毛刷仔细刷洗干净外壳。
• 用尖刀沿着壳边小心将鲍鱼肉挖出，去除内脏部分，保留鲍鱼肉。
• 再次清洗干净鲍鱼肉，鲍鱼空壳放入锅中加沸水煮一下，消毒备用。
• 将鲍鱼肉贴壳的一面用斜刀法剞上菊花花刀，便于入味。
• 然后从中间一切为二，放入沸水中焯烫至变色后捞出沥干。

第二步：准备辅料与调味汁

• 将冬笋和香菇分别切片与切丁：取一半冬笋和香菇切成边长约1.2厘米的菱形片，另一半切成约0.6厘米的小丁备用。
• 调白色味汁：取一碗，加入料酒10克、盐3克、鸡汤50克、湿淀粉（淀粉5克+水）、味精1.5克，搅拌均匀。
• 调红色味汁：另取一碗，加入剩余的料酒、酱油、盐、味精、鸡汤、湿淀粉，调匀备用。

第三步：初步过油处理食材

• 锅中烧热，倒入适量植物油，待油温七成热时，下入焯过水的鲜扇贝，炸至表面微黄后迅速捞出控油。
• 同样油温下，将处理好的鲍鱼肉下锅略炸，保持嫩度并定型，捞出沥油备用。

第四步：烹制鲍鱼部分

• 取炒勺置于火上，加入底油烧热，放入葱、姜、蒜各5克爆香。
• 加入冬笋丁和香菇丁快速煸炒几下。
• 放入炸好的鲍鱼肉翻炒均匀，倒入红色味汁继续颠炒，使汤汁均匀包裹在食材上。
• 最后淋入胡麻油10克提香，翻炒均匀后盛出，依次装入之前准备好的鲍鱼壳中，围摆于盘子外圈。

第五步：烹制鲜贝部分

• 另起净锅，加热后加入适量底油，放入剩下的葱、姜、蒜爆香。
• 下入冬笋片和香菇片煸炒几下，再加入炸好的鲜扇贝翻炒均匀。
• 倒入事先调好的白色味汁，持续颠炒至汤汁浓稠，食材充分吸收调味汁。
• 淋入剩余的胡麻油，翻炒均匀后盛出，摆放在盘中央，形成视觉中心。

四、成品呈现：

整道“鲜贝原鲍”应呈现出红白分明的色调，鲍鱼装在原壳中，造型美观，鲜贝居中，香气扑鼻，口感鲜嫩滑爽，咸鲜适口。

五、温馨提示：

本菜因需两次过油炸制，建议使用深锅，油量充足以保证食材受热均匀，同时注意控制油温避免炸老食材。

六、食物相克提示：

鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食，以免影响消化或降低营养价值。