雾熘桂鱼家常做法

菜系：鲁菜
雾熘桂鱼的特色功效：此菜为鲁菜经典之作，具有补气养血、健脾开胃之功效，适合体质虚弱及食欲不振者食用。其口感鲜嫩多汁，咸甜交融，略带辛辣，令人食欲大开。

详细制作步骤：

• 准备食材：

  • 主料：新鲜桂鱼（约1000克），去鳞、去内脏后彻底清洗干净。
  • 辅料：火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克。
  • 调料：绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克。

• 处理桂鱼：

  • 将洗净的桂鱼放入沸水中快速烫一下，取出后刮净表面黑皮，再次冲洗干净。
  • 在鱼身的一面每隔约2厘米用刀斜切坡刀（注意不要切断脊骨），形成瓦垄状花块；另一面则切成边长为2.5厘米的菱形块，以便更好地入味和美观。

• 辅料加工：

  • 将火腿、水发玉兰片、水发香菇分别切成细丝备用。

• 调制芡汁：

  • 取一碗，依次加入绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤，搅拌均匀，调成浓稠适中的芡汁备用。

• 初步焯水定型：

  • 锅中烧开水，将处理好的桂鱼放入锅中焯水片刻，使其花块自然卷起定型，捞出沥干水分。

• 蒸制入味：

  • 将焯水后的桂鱼放入大盘中，撒上适量精盐腌渍数分钟，再放入蒸锅中，以沸水旺火蒸约10分钟至鱼肉熟透。
  • 蒸好后取出，小心将鱼连盘移至另一盛器中备用。

• 炒制配料与芡汁：

  • 炒锅置于火上，倒入花生油，中火烧至六成热（约150℃）。
  • 加入葱丝、姜丝煸炒出香味后，下入白糖翻炒至融化，接着加入火腿丝、玉兰片丝、香菇丝快速翻炒几下。
  • 倒入事先调好的芡汁，用大火烧开，使汤汁浓稠并充分融合调料与配料。

• 浇汁装盘：

  • 将炒好的芡汁趁热均匀地浇在蒸好的桂鱼上，即可完成整道菜品。

小贴士：

• 桂鱼不宜蒸制过久，以免肉质变老。
• 浇汁前可适当撒些香葱末或红椒丝点缀，提升视觉效果。
• 芡汁的浓稠度可根据个人口味微调，但建议保持一定浓度以利于包裹鱼肉。

雾熘桂鱼成品色泽光亮，香气扑鼻，鱼肉滑嫩，入口即化，是宴席中不可多得的美味佳肴。