菜系:江西菜孕妇菜谱青少年食谱补虚养身食谱营养不良食谱
口味:酸甜味
工艺:糖醋溜
蛙式青鱼的制作材料:
主料:青鱼500克
辅料:松花蛋(鸭蛋)20克,蛋糕20克,冬笋100克,香菇(鲜)20克
调料:植物油70克,盐7克,小葱25克,料酒15克,姜20克,白砂糖100克,辣椒(红,尖,干)20克,白醋25克,淀粉(蚕豆)8克,小麦面粉25克,胡椒粉1克
蛙式青鱼的特色:
此菜色泽美观,外脆里嫩,甜酸适口、味香浓。
详细制作步骤:
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处理青鱼: 将青鱼去鳞、去鳃、剖腹取出内脏,用清水彻底洗净。用刀从鱼腹部切入,片除脊骨和胸刺,使鱼肉保持完整且仅头部相连的两片鱼肉。在每片鱼肉的一面切上十字花刀,以增加口感和入味效果。
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腌制鱼肉: 在处理好的鱼内外均匀涂抹细盐、料酒和胡椒粉进行腌制,静置约10分钟使其入味。
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裹粉定型: 准备一个碗,打入鸡蛋并搅拌成蛋液备用。将腌好的鱼先沾一层生粉,再拖上蛋液,最后再裹上一层干生粉,确保鱼肉表面均匀覆盖。
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造型准备: 将处理好的鱼肉朝上放入漏勺中,轻轻卷起鱼尾部分,形成类似青蛙的姿态。取适量白蛋糕和皮蛋白做成“蛙眼睛”点缀于头部两侧,增强视觉效果。
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初次炸制定型: 取锅置于旺火上,加入植物油烧至八成熟(约180℃),将装有鱼的漏勺放入锅中,不断用炒勺将热油浇淋在鱼身上,使其受热均匀并初步定型。
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二次复炸上色: 将鱼从漏勺中取出,重新下锅炸至金黄色,捞出控油,确保外皮酥脆而内部鱼肉保持嫩滑。
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炒制配料: 同时另取一锅,加热后放入少量底油,加入姜丝、葱段、冬笋丝、香菇丝、红椒丝翻炒几下,炒出香味。
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调制糖醋汁: 向锅中加入适量清水,再依次放入精盐、料酒、白糖,待糖完全融化后倒入适量湿淀粉勾芡,最后加入白醋搅拌均匀,使糖醋汁浓稠适中。
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组合成菜: 将炸好的鱼摆盘,淋少许熟油增香。随后将热腾腾的糖醋汁均匀地浇在鱼身上,使整道菜肴香气扑鼻,色泽诱人。
制作要诀:
- 炸鱼时需重油高温,确保外皮酥脆而内部鱼肉鲜嫩多汁;
- 糖醋汁最后阶段加入一勺热油快速推炒,提升光泽与香气,见汁沸即止;
- 因需要两次炸制过程,建议准备约1000克植物油以保证操作顺利。
食物相克提示:
- 青鱼忌与李子同食;不可与荆芥、白术、苍术一同食用;避免使用牛油或羊油煎炸。
- 松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。