文楼涨蛋家常做法

菜系：苏菜
菜系相关功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：生煎

【文楼涨蛋的制作材料】
主料：鸡蛋400克
辅料：肥膘肉50克，虾籽5克，面包屑10克
调料：猪油（炼制）60克，盐11克，味精1克，小葱3克

【文楼涨蛋的特色】
成品色泽金黄油润不结壳，质地膨松鲜嫩无糊斑，口感滑嫩爽口，油而不腻，是苏菜中经典的生煎类菜肴。

【详细步骤说明】

• 准备原料

  • 将鸡蛋磕开，分离蛋清与蛋黄，分别盛放在两个碗中备用。
  • 肥膘肉切成细丝后，再剁成小粒，放入干净容器中。
  • 面包屑加入适量鸡清汤泡软，使其充分吸收水分，形成柔软的面糊状。
  • 小葱洗净切末备用。

• 打发蛋白

  • 取一碗装有蛋清的容器，用筷子或打蛋器将其打发至泡沫丰富、能拉出尖角的状态（即打成发蛋），放置一旁待用。

• 混合蛋糊

  • 在另一碗蛋黄中加入少许盐，搅拌均匀。
  • 然后将发好的蛋白倒入蛋黄液中，同时加入肥膘肉粒、泡好的面包屑、虾籽、葱末。
  • 加入精盐和味精，用勺子轻轻翻拌均匀，避免消泡，调制成浓稠且蓬松的发蛋糊。

• 加热煎制

  • 取一口平底炒锅，置于中火上烧热，舀入熟猪油约100克，加热至四成热（微微起烟）。
  • 倒入调好的发蛋糊，迅速晃动锅体使蛋糊摊开，形成圆形蛋饼。
  • 待底部略定型后，用铲子小心翻面，继续煎制。

• 辅助膨胀

  • 再次加入熟猪油10克，沿锅边淋入，然后不断轻轻晃动炒锅，使蛋糊受热均匀。
  • 当蛋糊逐渐膨胀、体积增大时，转为高火，并盖上锅盖焖约3分钟，帮助内部熟透。

• 收尾处理

  • 揭盖后观察蛋饼两面呈金黄色，用铲子轻压回弹即可。
  • 将多余的油脂倒出，保持成品清爽不油腻。
  • 最后将整块蛋饼小心拖入盘中，趁热食用更佳。

【文楼涨蛋的制作要诀】

• 整个过程需采用文火慢煎的方式，避免高温导致外焦内生。
• 在翻动过程中可使用大翻勺技法，确保蛋饼完整翻面，两面均匀受热。
• 控制好油量和火候是保证成品膨松不结壳的关键。

【小贴士-食物相克】

• 鸡蛋：不宜与鹅肉同食，易损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；亦不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 肥膘肉：猪肉忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。