威化姜葱鸭家常做法

菜系：家常菜谱、补虚养身食谱、滋阴食谱、营养不良食谱、防癌抗癌食谱
相关功效：具有滋阴补虚、增强体质、改善营养不良、提高免疫力等作用，适合体质虚弱及需要调养者食用。

【威化姜葱鸭的详细制作步骤】

• 准备食材：

  • 主料：整鸭一只（约1250克），处理干净。
  • 辅料：威化纸25克，鲜香菇15克。
  • 调料：生姜25克，大葱55克，八角3克，丁香3克，味精25克，盐25克，老抽50克，料酒25克，香油5克，玉米淀粉3克，大蒜5克，花生油适量（约2500克，用于炸制）。

• 处理鸭子：

  • 将光鸭去除残留绒毛，并清洗干净，用清水冲洗后捞出，挂在通风处晾干表面水分或用厨房纸巾吸干。
  • 在鸭身内外均匀涂抹精盐10克、味精10克、料酒10克，进行初步腌制，时间约为30分钟。

• 准备姜葱调料：

  • 姜洗净拍裂，大葱切段并拍松备用。
  • 取另一部分调料（精盐15克、味精12克、料酒15克）与八角、丁香混合均匀。

• 填充入味：

  • 将上述混合好的姜、葱及调味料填入鸭腹内，使鸭肉充分吸收香味。
  • 用牙签将鸭腹口封好，防止炖煮时调料流失。

• 炖煮入味：

  • 将塞好调料的鸭放入炖锅中，加入适量清水（以不淹没鸭身为宜），加盖后使用中火慢炖约1小时至鸭肉熟透。

• 取出冷却处理：

  • 鸭子炖熟后取出，待稍凉后取出鸭腹内的姜葱、香料等杂物。
  • 然后在鸭皮表面均匀刷上一层老抽，使其色泽红亮。

• 高温油炸定型：

  • 锅中倒入花生油，加热至约200℃（油面微微冒烟）。
  • 将鸭轻轻放入热油中炸制约3～5分钟，至表皮呈红亮的大红色泽，捞出沥油。
  • 捞出后控油片刻，原只放在大盘中央，保持整体美观。

• 炸制威化纸：

  • 将威化纸一张张小心放入热油中炸至膨胀酥脆，捞出控油后围摆于鸭子周围，增加视觉和口感层次。

• 调汁打芡：

  • 利用锅中剩余的油，倒入炖鸭时留下的原汁。
  • 加入蒜茸、葱花、香菇末，再加入适量味精、老抽调味。
  • 用水淀粉（玉米淀粉加水调匀）勾芡，汤汁变浓稠后关火。
  • 最后加入香油、包尾油（少许热油）搅拌均匀，提升香气与光泽。

• 装盘点缀：

  • 将调好的酱汁分盛在三个小碟中，置于主盘旁边。
  • 威化姜葱鸭连同酱碟一同上桌，即可享用。

【制作要诀】

• 炸鸭过程中需控制油温，过高易焦，过低则油腻。
• 威化纸下锅前应确保油温适中，以免炸糊。
• 炖鸭时尽量使用砂锅或慢炖锅，更能锁住香味。
• 此菜有大量油炸过程，操作时注意安全，建议备足花生油约2500克。