牛肉米粉家常做法

所属地区：湖南小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

牛肉米粉的制作材料：
早稻米1000克，熟米饭500克（俗称饭芡），牛肉1200克，酱油175克，精盐25克，味精2克，冰糖25克，料酒30克，桂皮20克，葱花40克，小茴香5克，牛骨清汤1250克，熟猪油2000克。

牛肉米粉的特色：
柔韧筋道，色泽白亮，吸水率高；牛肉码煨火靠呈酱红色，软烂鲜香而微甜。

详细做法步骤：

一、处理牛肉部分：

• 将新鲜牛肉放入清水中浸泡4小时，期间可换水几次，确保血污充分漂净。捞出后控干水分，切成约250克的大块。
• 锅中加入适量清水，放入牛肉块，用大火煮沸后继续焯水30分钟，边煮边撇去浮沫，去除杂质和腥味。
• 焯好后捞出牛肉，稍晾凉后切成约3.3厘米见方的长方片备用。
• 另起锅，放入牛肉片、小茴香、桂皮、冰糖、料酒、精盐15克、酱油50克及清水1250克，大火烧开后转小火慢炖，直至牛肉软烂入味，汤汁收浓，呈现酱红色，制成牛肉码备用。

二、制作米粉部分：

• 选用优质早稻米，淘洗干净后用清水浸泡2小时，冬季可延长至8小时，使米粒充分吸水膨胀。
• 浸泡好的大米冲洗2遍，沥干水分后与熟米饭（饭芡）混合均匀。
• 将混合好的米粒带水磨成细滑的粉浆，质地应如稀糊状，无颗粒感。
• 准备蒸锅，锅内放一木架支撑粉盘使用，加水至木架以下，旺火烧开水备用。
• 取一只直径约37厘米的铝制平底圆盘（第一次使用前需涂少许油防粘），将粉浆倒入约250克，双手转动盘子使粉浆均匀铺满底部。
• 将粉盘放入蒸锅中，加盖用旺火蒸约2.5分钟，待粉皮凝固透明即可取出。
• 稍冷却后，用竹签沿盘边划一圈，挑起一角撕下粉皮，摊放在竹竿上自然晾凉。
• 待全部粉皮冷却后，逐张折成三层，用刀切成宽约3.5毫米的条状，即为成品米粉。

三、组合成碗部分：

• 锅中加水烧沸，放入米粉煮约5分钟，煮至米粉柔软但不烂，捞出沥干。
• 准备食用碗，依次放入精盐、酱油、熟猪油、味精、葱花，再倒入热腾腾的牛骨清汤（或原牛肉汤代替）。
• 最后将煮好的米粉捞入碗中，浇上之前煨好的牛肉码，撒上适量葱花即可上桌。

牛肉米粉的制作要领：

• 牛肉焯水时务必撇净浮沫，以保证汤色清澈、味道纯净；若没有牛骨清汤，可用焯牛肉后的汤代替；
• 冬季气温低，大米浸泡时间可适当延长至8小时，以便更好地磨浆；
• 制作粉皮时注意厚薄均匀，切条粗细一致，这样口感更佳统一。