皱纱馄饨家常做法

所属地区：湖南小吃
菜系类别：湘菜系
菜系相关功效：皱纱馄饨是湖南传统小吃，以其皮薄馅嫩、汤汁鲜香而著称。具有滋补养身、增强体力、促进食欲的功效，适合早餐或夜宵食用。

皱纱馄饨的制作材料：
主料：精面粉1000克
猪肉（肥三瘦七）3400克
红薯粉500克（实际使用约150克）

辅料：食碱20克，酱油400克，精盐100克，味精30克，排冬菜400克，葱花100克，白胡椒粉10克，猪骨清汤5000克，熟猪油400克。

皱纱馄饨的特色：
皮薄如纸，柔软透明，入汤碗内似水中的轻纱，汤汁鲜香适口，入口即化，馄饨形状美观，口感细腻。

皱纱馄饨的详细制作步骤：

一、和面与擀皮：

• 将精面粉均匀铺在案板上，中间挖出一个小窝。
• 食碱放入碗中，加入约400克温水搅拌至完全溶解后，缓缓倒入面粉窝中。
• 用手将面粉与碱水逐渐揉合，揉成光滑不粘手的面团，盖上湿布静置（饧面）约5分钟，让面团充分松弛。
• 红薯粉装入干净的布袋中，扎紧袋口备用，作为铺粉使用，防止擀皮时粘连。
• 饧好的面团分次取出，反复擀压成极薄的馄饨皮，每张大小约为8.5厘米见方，共需600张。过程中适时用红薯粉铺撒防粘。
• 擀好的馄饨皮整齐叠放，盖上湿布保持湿润，避免风干。

二、调制肉馅：

• 将猪肉洗净沥干，剁成细腻的肉茸。
• 加入精盐60克拌匀，再分次加入清水约2000克，边加边顺一个方向搅拌，直至水分被肉茸完全吸收，形成稀软有弹性的肉馅。

三、包制馄饨：

• 准备一根细竹挑（类似小竹签），将馄饨皮平放在左手掌心。
• 用竹挑蘸取少量肉馅，点在馄饨皮中央，然后轻轻向内一转，使肉馅带动皮子卷起一角。
• 右手迅速接住卷起的皮子，快速捏拢边缘，同时抽出竹挑，最后将收口处整理成剪尾状，确保封口严密、外形美观。

四、调制汤底：

• 将猪骨清汤置于锅中小火加热至微沸。
• 排冬菜洗净切碎，备用。
• 取大号汤碗40只，依次在每只碗中加入以下调料：
  • 熟猪油10克
  • 酱油10克
  • 精盐1克
  • 葱花2.5克
  • 味精0.8克
  • 排冬菜10克
• 向每只碗中分别舀入热腾腾的猪骨清汤，汤量以八分满为宜。

五、煮馄饨：

• 锅中加适量清水烧沸，将包好的馄饨逐个下锅，用漏勺轻轻推动以防粘底。
• 待馄饨浮起后，加入少量冷水，再次煮沸后继续煮约1分钟至熟透。
• 用漏勺将馄饨捞出，每碗盛入15只，最后撒上白胡椒粉即可上桌。

皱纱馄饨的制作要领：

• 面团必须揉匀且充分饧发，保证延展性好，易于擀薄。
• 擀馄饨皮时要尽量薄而均匀，操作过程中使用红薯粉作为铺粉可有效防止粘连。
• 肉馅调制时要注意水分的逐步加入，并不断搅拌，使其充分吸水，提升口感。
• 包制馄饨动作要快、准、稳，确保封口牢固，煮时不破皮。
• 煮馄饨时间不宜过长，水沸后略煮片刻即可，避免久煮导致皮破馅散。
• 汤底应选用清澈浓郁的猪骨清汤，突出馄饨的鲜美风味。