什锦荷南粉家常做法

所属地区：湖南小吃
菜系类别：湖南小吃
菜系相关功效：什锦荷南粉是湖南地区的传统美食，具有健脾养胃、润肠通便、清热解暑等功效，尤其适合夏季食用，清爽开胃，能促进食欲。

什锦荷南粉的制作材料：
蚕豆淀粉500克，净猪瘦肉300克，芥菜250克，韭菜250克，香干2片，水发玉兰片200克，鸡蛋皮75克，干辣椒200克，排冬菜100克，榨菜100克，酱油150克，味精10克，芝麻油20克，熟猪油100克。

详细制作步骤：

第一步：制作粉条

• 将500克蚕豆淀粉放入大碗中，加入约1500克清水，搅拌均匀至无颗粒状。
• 取一口锅置于炉灶上，倒入调好的淀粉液，使用中小火加热，边加热边用木勺不停搅拌，以防粘锅糊底。
• 煮至淀粉浆变得浓稠并呈半透明状时即可关火，迅速倒入干净的瓦钵或容器中，静置冷却，待其自然凝固成粉坯。
• 粉坯凝固后取出，放在干净的木板或案板上备用。

第二步：准备配料

• 净猪瘦肉洗净，沥干水分，切成约3.3厘米长的细丝。
• 芥菜择去老叶和根部，清洗干净；韭菜择去烂叶，洗净切成长约3.3厘米的段。
• 香干洗净后切成细丝，水发玉兰片也切成同样长度的丝。
• 鸡蛋皮切成细丝备用。
• 排冬菜和榨菜分别洗净，挤干水分后切丝；干辣椒剁成碎末备用。

第三步：处理粉条

• 将冷却后的粉坯表面用水轻轻湿润，防止刮制过程中断裂。
• 使用专用刮子（也可用小孔漏勺代替）将粉坯刮成细长的粉条，逐一落入沸水中焯烫。
• 粉条在沸水中烫至变软、略透明后捞出，分装入20只碗中备用。

第四步：炒制什锦配料

• 锅中放入100克熟猪油，烧至八成热（油面微微冒烟）。
• 先下猪肉丝翻炒至变色，再依次加入玉兰片丝、香干丝、芥菜丝翻炒几下。
• 接着加入榨菜丝、韭菜丝、排冬菜末继续翻炒约30秒。
• 然后加入鸡蛋皮丝和干辣椒末，倒入150克酱油，快速翻炒均匀。
• 最后撒入10克味精，翻炒几下即可关火。

第五步：组合成品

• 将炒好的什锦配料平均分成20份，分别盖在盛有粉条的碗中。
• 每碗淋上少许芝麻油增香，即可上桌食用。

什锦荷南粉的制作要领：

• 制作粉条时一定要用中小火慢慢熬煮，边煮边搅拌，避免底部焦糊。
• 所有配料尽量统一切成细丝，便于入味且口感更佳。
• 炒制配料时动作要快，保持食材的鲜嫩与爽脆。