豆沙饼家常做法

所属地区：湖南小吃
工艺：烘烤法

豆沙饼的制作材料：
面粉2000克，酵面500克，绿豆500克，绵白糖500克，饴糖150克，食碱20克。

豆沙饼的特色：
色泽淡黄，形似菊花，外层酥脆，内瓤松软，馅料沙甜爽口。

豆沙饼的功效：
此饼富含蛋白质与碳水化合物，适合早餐或下午茶食用，具有补充能量、健脾养胃、清热解毒的功效，尤其适合体质偏热者食用。

豆沙饼的做法步骤如下：

第一步：准备豆沙馅料

• 将绿豆仔细拣去杂质后洗净，放入清水中浸泡约2小时，使其充分吸水变软。
• 浸泡好的绿豆捞出沥干水分，放入锅中，加入适量清水（以能淹没绿豆为宜），置旺火上煮至豆皮破裂、豆粒开花。
• 煮熟后捞出绿豆，沥去多余水分，趁热去除豆皮（可用手搓或用筛子过水分离）。
• 将去皮后的绿豆放入盆中捣成细腻的豆泥备用。
• 取炒锅置于中火上，倒入清水50克烧沸，加入绵白糖搅拌至完全融化。
• 待糖水起泡并逐渐变为浓稠糖汁时，将豆泥倒入锅中，快速翻拌均匀，持续炒制至馅料不粘锅且具有一定成型性。
• 炒好后取出放凉，即成为豆沙馅料，待用。

第二步：和面与发酵

• 在大盆中放入面粉2000克，加入酵面500克。
• 一边慢慢加入清水1000克，一边用手或木铲搅拌，直至形成较为柔软的面团。
• 将面团揉匀后盖上湿布或保鲜膜，在常温下进行自然发酵，直至体积膨胀、内部呈蜂窝状，即为嫩酵面。
• 发酵完成后，撒入食碱20克，继续反复揉搓，使碱充分融入面团，直到面团表面光滑、无酸味为止。

第三步：分剂与包馅

• 将揉好的面团放在案板上，搓成长条状。
• 按每个约30克的重量摘成60个大小一致的小剂子。
• 将每个剂子按压成中间厚、边缘薄的圆皮，中心放入约20克豆沙馅。
• 像包包子一样将口部捏紧收拢，封口朝下轻轻按扁成圆形小饼，直径约为6.6厘米。
• 用刀在饼边沿均匀地划出15道刀口，注意深度适中，不要切断饼体。
• 再次轻轻按压，使饼直径扩展至约8厘米，整齐排列在案板上备用。

第四步：刷糖与定型

• 取饴糖150克，加入开水100克搅拌至完全溶解。
• 用毛刷将糖液均匀涂抹在每个饼的正面（即未贴案板的一面）。

第五步：烘烤成形

• 预热烤炉瓦缸，确保缸壁温度适宜（能贴饼即可，无需过热）。
• 右手托住饼的背面（即未刷糖的一面），在背面抹少许清水增加粘附力。
• 将饼迅速贴于烤炉内壁上，保持适当间距，避免重叠。
• 使用小火慢烤，期间观察饼面变化，待饼身膨松、颜色转为淡黄色即可取出。

豆沙饼的制作要领总结：

• 面团必须揉匀，并充分发酵至嫩酵面状态；加碱后需彻底揉透，确保口感松软无酸味；
• 烤制过程中应控制火力，以小火为主，防止外焦内生；
• 刀口划得均匀有助于成品形状美观，烘烤时更易受热均匀；
• 豆沙馅需炒至浓稠，避免水分过多影响包制效果及口感。

豆沙饼出炉后稍作冷却即可食用，外酥里软，香甜可口，是湖南传统风味小吃中的经典之作。