菜系:鲁菜
口味:咸鲜味
工艺:蒸拖
拖蒸偏口鱼的制作材料:
主料:鲆鱼(偏口鱼)500克
辅料:鸡蛋黄200克、小麦面粉50克、猪肉(肥)15克
调料:料酒5克、八角4克、猪油(炼制)40克、大葱4克、盐6克、香菜3克、姜4克、味精3克、香油3克、姜汁3克、葱汁3克、花椒5克
拖蒸偏口鱼的特色:
色泽白中透黄,味道清鲜软嫩。
详细制作步骤:
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处理鱼身:
将偏口鱼(鲆鱼)去鳞、去鳃、去除内脏后彻底清洗干净。用刀在鱼身两面切出柳叶形花刀,以便更好地入味。 -
腌制鱼肉:
把切好花刀的偏口鱼放入容器中,加入适量葱汁、姜汁、精盐、味精和料酒,用手轻轻揉搓均匀,使调料充分渗入鱼肉。腌制约10分钟,使其初步入味。 -
准备蛋黄液:
取一碗,将鸡蛋黄倒入其中,用筷子搅打均匀,制成蛋黄液备用。 -
拍粉挂糊:
在炒锅中刷一层熟猪油,防止粘锅。接着将腌好的偏口鱼取出,先在其带白皮的一面均匀地拍上一层干小麦面粉,然后将其浸入蛋黄液中,使鱼身表面均匀裹上一层蛋液。 -
煎制定型:
烧热炒锅,加入炼好的猪油,待油温升至六七成热时,将裹好蛋液的偏口鱼轻轻放入锅中。先煎带有白皮的一面,边煎边轻轻转动锅体,使受热均匀。待一面煎至金黄色后,使用大翻勺技巧将鱼翻面,略煎另一面即可。 -
转入蒸制:
将煎好的偏口鱼连同锅中的配料一起转移到蒸盘中,在鱼身上撒上葱丝、姜丝、肥猪肉丝,并加入花椒、八角等香料。将蒸盘放入蒸锅中,隔水蒸约8分钟左右,直至鱼肉完全熟透但仍保持鲜嫩口感。 -
调味收汁:
蒸好后取出蒸盘,挑出花椒和八角不要。将盘内的原汤倒入锅中,烧开后撇净浮沫,根据口味补充适量精盐和味精,调匀后撒入香菜段,淋上几滴香油,搅拌均匀后浇在鱼身上即可完成。
制作要诀:
- 煎鱼时火力要适中,火太大容易焦糊,火太小则可能导致蛋液脱落或口感不佳。
- 蒸制时间不宜过长,控制在10分钟以内为宜,以保持鱼肉的鲜嫩度。
小贴士:食物相克提示
鸡蛋黄不可与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食,以免引起不良反应或影响消化吸收。
菜品功效:
此菜富含优质蛋白和多种营养成分,具有健脾养胃、滋阴润燥、增强体质的功效,适合家庭日常食用,尤其适合体质虚弱及需要补充营养者。