通天鱼翅家常做法

菜系：山西菜
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口味：咸鲜味
工艺：扒

通天鱼翅的制作材料：
主料：干鱼翅250克
辅料：蚕豆淀粉30克
调料：酱油20克、小葱30克、盐4克、白砂糖15克、味精2克、糖色15克、香菜50克、姜汁30克、熟猪油50克、料酒20克

通天鱼翅的特色：
鱼翅丝糯软有劲，口感细腻富有弹性，汤汁银红透亮，口味咸鲜适口，集色、香、味、形于一体，是宴席中的上品佳肴。

详细做法步骤如下：

• 处理配料与装饰食材：

  • 将小葱洗净，去除根须后取葱白部分切成段备用。
  • 香菜择洗干净，去掉根部和老茎，切成约1厘米长的小段，放入小碟中备用。

• 准备辅助食材用于提鲜：

  • 猪小肘2个（约2000克）、鸡翅100克、鸡腿100克分别清洗干净，用刀将大骨敲碎以便出鲜味。

• 发制鱼翅：

  • 用温水将干鱼翅泡发至软，取出放凉后使用专用工具褪沙，并剔除骨骼及腐肉等杂质。
  • 将初步处理后的鱼翅放入锅中，加入清水，用小火焖煮至完全软化，继续仔细剔除杂物，直至只剩纯净翅丝为止，此时称为“明翅”。
  • 取出明翅，放入清水中煮沸几次，确保无腥味残留。
  • 在盆中加入高汤，放入明翅并使其浸没，再加适量料酒、姜片，入蒸笼大火蒸半小时，取出后理顺翅丝，放入大汤盘中，浇少许原汤保存备用。

• 初次焖煮入味：

  • 锅中加入熟猪油，放入葱白炝锅，待香味溢出后烹入姜汁和料酒。
  • 倒入500毫升高汤，烧开后撇去浮沫，加入明翅，转小火慢炖至汤汁浓稠。
  • 捞出明翅，重复上述步骤再次焖煮一次，使鱼翅充分吸收鲜味。

• 蒸制进一步入味：

  • 将明翅放入小盆中，上面依次铺上猪小肘、鸡翅、鸡腿，加入500毫升高汤、料酒、姜汁、葱段及熟猪油。
  • 放入蒸锅中，旺火蒸约半小时，取出后整理翅丝，按长度顺序分层摆放在大盘中，先放长丝，再放短丝，最后撒上碎丝。

• 调制芡汁与收汁勾芡：

  • 取澄清蒸汤500毫升备用。
  • 锅中加入熟猪油，放入葱白小火炸香后捞出。
  • 接着倒入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、白糖，加入蒸汤，轻轻推入翅丝一同烧制。
  • 汤开后撇净浮沫，待汤汁浓稠时加入嫩糖色调色，调整色泽与味道。
  • 调入水淀粉勾芡，淋入大油增加光泽，轻翻均匀后盛入大盘中央。

• 装盘点缀：

  • 最后在鱼翅根部周围摆放香菜叶作为点缀，即可上桌。

通天鱼翅的制作要诀：

• 发制鱼翅过程极为关键，需耐心细致地泡发、褪沙、剔杂、焖煮、蒸制多遍，以彻底去除腥味并提升鲜味。
• 使用猪小肘、鸡翅、鸡腿等食材蒸制鱼翅，可有效赋予其浓郁的荤香鲜味，使成品更显高档。
• 烹制过程中要注意火候控制，尤其是勾芡与翻勺动作，应保持翅丝完整不散，汤汁均匀包裹，色泽光亮诱人。

健康提示：
鱼翅富含优质蛋白质和多种微量元素，脂肪含量极低，具有补中益气、滋阴养颜之功效，是传统滋补珍品，适合体质虚弱或需要美容养颜者食用。但因属高蛋白食物，肾功能不全者应慎食。

食物相克提醒：
蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免引发不适。