菜系:私家菜
健脾开胃食谱
口味:糖醋味
工艺:糖醋溜
糖醋肉片的制作材料:
主料:猪肉(瘦)500克
调料:鸡蛋150克、盐3克、酱油5克、醋5克、白砂糖5克、大葱5克、姜5克、淀粉(豌豆)10克、味精1克、植物油70克、小麦面粉25克
糖醋肉片的特色:酸甜适口,佐饭佳肴。
【详细制作步骤】:
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处理猪肉:将瘦猪肉清洗干净后,顺着纹理切成约5毫米宽、2.5厘米长的薄片。放入碗中加入适量盐和少量清水,轻轻拌匀腌制约10分钟,让肉片入味并保持嫩滑口感。随后再加入小麦面粉和打好的鸡蛋液,搅拌均匀,使每一片肉都裹上蛋粉糊。
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调制糖醋芡汁:另取一小碗,依次放入白糖、香醋、少许盐和味精,再加入适量清水和水淀粉(即淀粉加水调匀),搅拌均匀,制成糖醋芡汁备用。这一步是糖醋味道的关键,要保证酸甜比例协调。
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初次炸制肉片:锅中倒入大量植物油(约1000克,因需要过油两次),置于炉灶上加热至五成热(约150℃)。用手提起肉片逐片下锅,防止粘连,炸至表面微黄后捞出控油。这一步主要目的是定型,并去除多余水分。
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复炸肉片:稍等片刻,待油温升至七成热(约180℃),将之前炸过的肉片再次放入锅中复炸,炸至表面呈金黄色且酥脆时捞出,沥干油分备用。这样可以让肉片外酥里嫩,口感更佳。
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炒制调味:锅中留少许底油,烧热后放入切好的葱段和姜片,小火煸炒出香味。接着倒入事先调好的糖醋芡汁,转中火加热,不断翻炒,待汤汁开始冒泡变稠时立即进行下一步。
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翻炒挂汁:迅速将炸好的肉片倒入锅中,快速翻炒几下,使每一块肉片都能均匀地裹上糖醋芡汁。最后淋入适量明油(熟植物油或香油),增加光泽度与香气,翻炒均匀即可出锅装盘。
糖醋肉片的制作要诀:
- 因有过油炸制过程,建议准备植物油约1000克用于炸制。
- 肉片大小要均匀一致,以确保受热均匀。
- 糖醋汁调配需根据个人口味适当调整比例,通常糖略多于醋。
- 复炸是提升口感的重要步骤,不可省略。