糖醋鳜鱼卷家常做法

菜系：川菜
脾调养食谱 / 补气食谱 / 学龄期儿童食谱

口味：糖醋味
工艺：炸

功效说明：
本菜具有健脾开胃、补气养血之功效，适合脾胃虚弱、食欲不振者食用；同时富含优质蛋白和微量元素，有助于儿童生长发育。

糖醋鳜鱼卷的制作材料：

• 主料：鳜鱼 1500克
• 辅料：香菇（鲜）50克，荸荠50克，鸡蛋100克
• 调料：花生油100克，大葱15克，姜15克，蒜15克，盐5克，料酒15克，酱油25克，醋50克，白砂糖50克，味精10克，淀粉（玉米）30克

详细步骤说明：

• 处理鳜鱼：

  • 将新鲜鳜鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。
  • 从鱼鳃后部紧贴鱼骨处剁下鱼头，保留鱼尾备用。
  • 沿脊骨剖开鱼身，剔净鱼刺，取出两片完整的净鱼肉。
  • 剩余的鱼肉切成细丝备用。

• 切配辅料：

  • 香菇洗净后切丝，荸荠削皮后切丝，大葱、姜、蒜也分别切成细丝备用。

• 腌制鱼片与配料：

  • 将片成9厘米长、6厘米宽、厚约2毫米的鱼片（共12～14片）放入碗中，加入适量盐、料酒、味精拌匀，腌制10分钟。
  • 将剩余的鱼肉丝、香菇丝、荸荠丝、葱丝、姜丝、蒜丝混合，同样加入盐、料酒、味精拌匀，腌制约5分钟。

• 准备蛋糊：

  • 取鸡蛋清，加入干淀粉调成稀糊状，用于粘合鱼卷。

• 卷制鱼卷：

  • 将每一片腌好的鱼片平铺在案板上，用干净布轻轻吸干表面水分。
  • 在鱼片一端放上一份调好味的配料丝，然后像卷春卷一样将鱼片卷成直径约25毫米的圆筒形，封口处抹上蛋糊粘牢。
  • 所有鱼片重复此步骤完成鱼卷制作。

• 炸制鱼头鱼尾：

  • 锅中倒入足量花生油（约1000克），烧至七成热。
  • 将之前保留的鱼头和鱼尾滚上一层干淀粉，入锅炸至金黄酥脆，捞出控油备用。

• 炸制鱼卷：

  • 将做好的鱼卷逐个滚上干淀粉，小心放入油锅中炸至外皮金黄酥脆，内部熟透，捞出沥油。

• 摆盘造型：

  • 将炸好的鱼卷整齐地码放在大盘中央，拼成一条完整的鱼形。
  • 把已炸好的鱼头和鱼尾分别摆在盘子两端，形成整鱼形状。

• 调制糖醋汁：

  • 锅中留底油50克，放入葱丝、姜丝、蒜末煸炒出香味。
  • 加入酱油、醋、白糖、料酒、高汤（约250毫升），大火煮沸。
  • 用水淀粉勾芡，待汤汁浓稠起泡时，注入热油50克，使酱汁更加光亮浓郁。

• 淋汁装盘：

  • 将熬好的糖醋汁均匀浇在鱼卷上即可。

制作要诀：

• 炸鱼卷时油温不宜过高，避免外焦内生。
• 糖醋汁的比例可根据个人口味略作调整，甜酸适口为佳。
• 鱼卷封口一定要牢固，防止炸制过程中散开。
• 本品为油炸类菜肴，需备花生油约1000克进行炸制操作。

小帖士：

• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，易损伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，可能导致腹泻；另外避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。