砂锅头尾汤家常做法

菜系：家常菜谱 气血双补食谱 老人食谱 营养不良食谱 糖尿病食谱
口味：奶汤咸鲜
工艺：砂锅

砂锅头尾汤的制作材料：
主料：青鱼750克
辅料：猪肉（肥瘦）50克、香菇（鲜）25克、冬笋25克、豌豆苗15克
调料：色拉油100克、盐5克、味精2克、料酒25克、醋3克、胡椒粉2克、牛奶50克、大葱10克、姜10克

砂锅头尾汤的特色：
汤色乳白，鱼肉软嫩而鲜，原汁原味。

详细制作步骤：

• 处理青鱼： 选择新鲜的活鱼，用刀刮去鱼鳞，掏出鱼鳃和内脏，剪去鱼鳍。将鱼腹部剖开，彻底清洗干净，去除腥味。

• 切分鱼头与鱼尾： 从鱼鳃下方下刀，剁下鱼头，并将其劈成4块；再从鱼肛门处齐刀切下鱼尾，将鱼尾剁成2块备用。鱼中段可另作他用。

• 准备配料：

  • 将肥瘦猪肉切成薄片；
  • 冬笋削皮后切成排骨片状；
  • 鲜香菇洗净备用；
  • 鲜豌豆苗掐去根部，保留嫩叶部分并择洗干净；
  • 大葱切成段状；
  • 姜一部分切成薄片，另一部分切成细米粒状备用。

• 煎制鱼头和鱼尾：
  在炒锅中放入色拉油，置于旺火上烧热。将处理好的鱼头和鱼尾放入锅中，两面煎至微黄，煎透后捞出，放入中号砂锅中备用。

• 煸炒配料：
  锅中留少许底油，重新置于火上加热。加入葱段和姜片略炒出香味后，再加入猪肉片、冬笋片和香菇片，撒入胡椒粉，翻炒均匀，使其充分融合香味。

• 调制汤汁：
  向锅中倒入约750克鸡清汤（如无可用清水代替），加入料酒、精盐、米醋，搅拌均匀后煮沸。

• 炖煮汤品：
  将煮沸的汤汁倒入装有鱼头和鱼尾的砂锅中，盖上锅盖，置于炉火上烧开。待汤沸腾后揭开锅盖撇净浮沫及多余油脂，捞出葱段和姜片。

• 慢火煨制：
  转为小火，保持微沸状态慢慢煨焖，使鱼头和鱼尾的味道充分融入汤中。期间可将鱼头、鱼尾轻轻翻动，确保受热均匀。

• 加入牛奶调味：
  待鱼肉接近熟透时，加入鲜牛奶和味精，调整汤的整体味道，使其更加鲜美柔和。

• 收尾点缀：
  汤再次煮沸后，撒入洗净的鲜豌豆苗，稍煮片刻即可关火。

• 装盘上桌：
  将砂锅垫在底盘上，端上餐桌，同时搭配一小碟姜米和米醋供蘸食用，以提升风味。

制作要诀：

• 鸡清汤可增加汤的清香和鲜味，若使用清水也应保证汤底清澈不浑浊。
• 煎鱼时要注意控制火候，避免鱼肉煎碎或焦糊。
• 牛奶应在最后阶段加入，以免高温破坏其营养成分和口感。
• 若喜欢更浓郁的奶白色汤体，可在炖煮过程中适度搅拌鱼骨部位，有助于释放更多骨髓精华。

食物相克提示：
青鱼忌与李子同食；不宜用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术一同食用。