太师面家常做法

所属地区：贵州小吃
工艺：蒸法

太师面的制作材料：
面粉400克，发面100克，白糖200克，油炸花生米200克，玫瑰糖、熟芝麻、核桃仁、瓜片各25克，红绿丝10克，熟猪油200克，食碱10克。

太师面的特色：条细如丝，色深乳白，质绵软，味香甜滋润。

详细做法步骤如下：

• 准备发酵面团：在一个大盆中加入150克面粉、50克清水和100克发面，混合均匀后揉成光滑的面团。将盆盖上湿布或保鲜膜，在适宜温度下发酵至体积膨胀（夏天约需1小时，冬天约需2小时）。待面团发酵完成后，加入10克食碱继续揉匀，以中和酸味并使面团更加柔软。

• 准备水面团：另取250克面粉与75克清水混合，揉成一个较为筋道的水面团。将此面团放置一旁稍作松弛。

• 混合两种面团：将之前发酵好的碱面团与水面团放在一起，用力揉合，直至手感柔软且富有弹性为止。接着加入100克白糖继续揉匀，使糖分充分融入面团中。

• 擀制面块：将揉好的大面团分成6块大小相近的面剂子，逐一用擀面杖擀成宽约66厘米、厚薄均匀的薄面片，然后切成每块约10厘米见方的小方块。

• 涂油叠层切条：在每一块小方块上涂抹适量熟猪油，再将两个方块面片叠在一起。随后使用锋利刀具沿着一定间距均匀地切成细面条，每二十刀为一组，依次将所有面块切完。对于最后不足二十刀的一组，可将其重新揉成一个小面团，擀成一张较薄的面皮备用。

• 装笼蒸制：将已切好的面条逐组抖撒开，并平铺顺放在蒸笼内，避免粘连。最后将预留的小面皮覆盖在最上面。盖紧蒸笼盖置于已经烧开的蒸锅上，用旺火蒸约30分钟，直到面条完全熟透。

• 出笼处理：蒸好后揭开蒸笼盖，小心取出覆盖的面皮。趁热用筷子轻轻将面条抖散，使其根根分明，再整齐地码放入大盘中。

• 配料拌制与装饰：将油炸花生米剁成细末，核桃仁、瓜片也分别切成细丁，红绿丝切碎。将这些配料与熟芝麻、剩余的100克白糖、玫瑰糖一起放入碗中拌匀。最后将调好的配料均匀撒在蒸好的面条上即可完成。

太师面的制作要领：

• 面团必须揉匀并充分饧透，揉至表面光滑无疙瘩；
• 擀面时要注意厚薄一致，切条粗细均匀，确保口感统一。