菜远炒土鱿家常做法

菜系：私家菜
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口味：咸鲜味
工艺：抓炒

菜远炒土鱿的制作材料：
主料：干鱿鱼80克、芥蓝150克
调料：生姜2克、大蒜（白皮）1克、植物油50克、黄酒10克、淀粉（豌豆）5克、胡椒粉适量（原方为0克可根据口味调整）、食用碱1克

详细制作步骤：

• 原料预处理：

  • 将干鱿鱼（即土鱿）放入清水中，加入1克食用碱，浸泡至软发状态。注意时间不宜过长，以免鱿鱼质地变烂。泡好后反复清洗干净，去除杂质和腥味，沥干备用。
  • 芥蓝择去老叶和根部，只取嫩茎部分，洗净后用手折成约5厘米长的小段，沥干水分备用。
  • 生姜洗净切片；大蒜去皮洗净后剁成蒜茸备用。
  • 淀粉5克加水约5毫升调匀，制成湿淀粉约10克，用于勾芡。

• 初步焯烫芥蓝：

  • 烧热锅，放入少量植物油，开中火，将芥蓝段放入锅中快速煸炒至九成熟（颜色翠绿、略带软身），随即倒入漏勺中控油备用。此步骤可保持芥蓝色泽鲜亮、口感爽脆。

• 滑油处理土鱿：

  • 锅中重新放油适量（约50克），烧至温热时下处理好的土鱿，快速滑炒至刚熟（约1分钟），立即捞出控油。注意不要炒过头，否则鱿鱼会变得韧硬影响口感。

• 炒制融合：

  • 将锅重新置火上，加入少许底油，放入姜片和蒜茸爆香。随后依次加入煸好的芥蓝和滑好的土鱿，迅速翻炒均匀。
  • 沿锅边淋入黄酒10克，增加香气并去腥。然后将预先调好的湿淀粉连同25毫升芡汤一起倒入锅中，撒入适量胡椒粉（根据个人口味调整）。
  • 快速翻炒使酱汁均匀包裹食材，最后加入包尾油10克（可用明油或熟植物油代替），提升菜品亮度和口感，翻炒几下即可出锅装盘。

制作要诀：

• 本菜因需滑油和炒制两个过程，全程建议使用中大火，动作要快，以保持食材的鲜嫩与口感。
• 因有过油工序，实际操作过程中可能需要准备约500克植物油用于滑炒土鱿。
• “土鱿”指的是干制的鱿鱼，需提前涨发处理；“菜远”是粤菜中对芥蓝嫩茎的俗称。
• 若追求更佳风味，可在调味阶段加入少许鸡精或蚝油提鲜，但应控制用量以免掩盖本味。