酥炸雪花鸡扇家常做法

菜系：湘菜
口味：炸烧味
工艺：酥炸

酥炸雪花鸡扇的制作材料：
主料：鸡胸脯肉1000克
辅料：火腿100克，香菜50克，黄瓜500克，鸡蛋75克
调料：鸡蛋清100克，小麦面粉40克，面包屑100克，花生油100克，料酒50克，盐5克，白砂糖5克，味精2克，胡椒粉1克，大葱15克，姜15克，淀粉(豌豆)38克，香油15克

酥炸雪花鸡扇的特色：
色彩美观，底金黄酥香，面雪白松软，为宴会大菜。

详细制作步骤：

• 准备工作

  • 将大葱和生姜捣烂后加入适量料酒，挤出葱姜酒汁备用；
  • 熟瘦火腿切成小象眼形状的薄片；
  • 取一个鸡蛋磕入碗中，加入小麦面粉、湿淀粉（将13克淀粉加水12克调匀）以及适量清水，搅拌均匀成蛋面粉糊备用；
  • 香菜摘洗干净，保持完整叶片；
  • 黄瓜切出花朵状装饰，放入冷水中浸泡备用。

• 鸡肉处理与腌制

  • 鸡胸脯肉剔除表面皮膜及多余部分，选择较厚的部分用刀背轻轻捶打使其松软，修整成扇形；
  • 用之前准备好的葱姜酒汁、盐、白砂糖、味精、胡椒粉对鸡胸肉进行调味，腌制约1小时，使其充分入味；
  • 腌好后取出鸡扇，在之前调好的蛋面粉糊中拖过，使两面均匀裹上一层糊液；
  • 接着在鸡扇两面均匀粘上面包屑，确保包裹紧密。

• 初次炸制定型

  • 锅中倒入足量花生油（约1000克），加热至五成热；
  • 将鸡扇逐一放入油锅中炸至表面呈现金黄色，捞出控油；
  • 炸好后放在木板上，根据需要修整外形，使其大小一致、整齐美观。

• 雪花糊制作与铺盖

  • 取鸡蛋清放入带沿深盘中，用筷子充分打发至起泡；
  • 加入适量干淀粉继续搅匀，制成质地细腻的雪花糊；
  • 将雪花糊均匀铺在鸡扇的顶部，厚度适中；
  • 在雪花糊表面按照美观的方式摆上火腿片和香菜叶，组成花朵图案。

• 二次淋炸与装盘

  • 再次加热锅中油温至五成热，将鸡扇小心下锅，先炸底部至焦脆金黄，再将上部雪花部分快速淋炸定型，迅速捞出沥油；
  • 摆放在大圆盘周围，每块鸡扇间可套上纸花做装饰，增加视觉效果；
  • 最后淋上几滴香油提香，中间摆放预先切好的黄瓜花朵作为点缀即可上桌。

酥炸雪花鸡扇的制作要诀：

• 本菜选用优质良种带膀鸡脯肉，肉质鲜嫩有弹性；
• 因有过油炸制过程，需准备较多花生油，建议使用深锅并注意控制油温，防止外焦内生；
• 雪花糊打发要充分，才能保证成品蓬松美观；
• 火腿与香菜的摆法应注重造型，提升整体视觉效果。

食物相克提示：

• 香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免影响药效；
• 鸡蛋：避免与鹅肉同食，可能损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。