湖南小吃·蟹壳黄的做法详细介绍
所属地区: 湖南小吃
工艺: 炸汆法
菜系相关功效:
蟹壳黄是湖南传统名点之一,以其酥脆香甜、外形独特而闻名。其形似蟹壳色泽金黄,表面布满芝麻,口感层次分明,外酥里软,甜香味美,适合作为茶点、休闲小吃或节庆食品。此点心制作讲究火候与手法,是一道具有代表性的地方风味小吃。
蟹壳黄的制作材料:
- 主料:面粉2750克
- 馅料:绵白糖1000克、桂花糖50克
- 辅料:芝麻125克、熟猪油125克、食碱25克、清水约1300克(分次使用)
- 油炸用油:菜籽油5000克(实际耗油约500克)
蟹壳黄的详细制作步骤:
第一步:调制糖馅
- 取出250克面粉放入盆中。
- 加入绵白糖1000克、桂花糖50克,再加入清水50克。
- 用手轻轻搅拌均匀,注意不要用力揉压,以免糖馅变硬。
- 将混合好的糖馅搓成细滑状后,盛入碗中备用。
第二步:和面及醒发
- 准备烫面:取250克面粉放入盆中,缓缓倒入沸水125克,边倒边搅拌,直至形成柔软的烫面团,静置放凉备用。
- 制作冷水面团:将剩余的面粉2250克放入大盆中,加入清水1250克拌和均匀。
- 加入熟猪油125克、食碱25克,搅拌均匀,使油脂和碱充分融入面团中。
- 将之前做好的烫面团也一并加入冷水面团中,进行揉合。
- 揉至面团光滑不粘手,盖上湿布或保鲜膜,饧发30分钟,让面团充分松弛。
第三步:分剂子、包馅成型
- 饺皮处理:将醒好的面团搓成长条,分割成100个大小均等的小剂子(每个约25克左右)。
- 将每个小剂子按扁,擀成中间厚边缘薄的圆饼状,直径约为8厘米左右。
- 取适量糖馅(每份约14克),放在面皮中央。
- 收口捏紧,避免漏馅,然后搓圆整型。
- 用擀面杖将包好馅的面团轻轻擀成椭圆形的饼坯,厚度适中,不宜过厚。
- 在饼坯的一面均匀地蘸上清水,迅速粘上芝麻,使芝麻牢固附着于表面,翻转饼坯,正面朝上待炸。
第四步:油炸定型
- 锅中倒入菜籽油约5000克,置于炉灶上加热。
- 待油温升至六成热(约180℃,插入筷子周围有密集气泡即可),将粘好芝麻的饼坯轻轻下锅。
- 采用中小火慢炸,用长筷不断翻动饼坯,使其受热均匀。
- 炸至饼坯浮起,表面由浅黄色变为深金黄色,质地酥脆时即可捞出。
- 控油后放置在沥油架或吸油纸上,晾凉后装盘。
蟹壳黄的制作要领总结:
- 面团要揉匀饧透:烫面和冷水面结合,可使成品既有酥脆感又有一定的韧性,必须充分揉匀并保证足够的醒发时间。
- 油温控制得当:炸制过程中油温过高易造成外焦内生,建议先试炸一个观察效果,调整火力后再批量操作。
- 芝麻要粘牢:饼坯在粘芝麻前需蘸一层清水或蛋液,确保芝麻不易脱落。
- 封口要紧实:包馅时务必收口严密,防止油炸过程中糖馅溢出影响美观和口感。
成品特点:
色泽金黄,形状扁圆,表面覆盖一层白芝麻,犹如蟹壳;外皮酥脆,内馅香甜,带有淡淡桂花香气,是一款极具地方特色的湖南传统小吃。