酥炸金钱牛肉夹家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：炸烧味
工艺：酥炸

酥炸金钱牛肉夹的制作材料：

主料：牛肉（肥瘦）500克，肥膘肉100克
辅料：虾米20克，香菜50克，金华火腿50克
调料：鸡蛋清100克，小麦面粉20克，花生油70克（实际需约500克），料酒20克，盐8克，味精1克，白砂糖5克，花椒粉1克，大蒜（白皮）15克，姜15克，八角5克，淀粉（豌豆）20克，香油10克

酥炸金钱牛肉夹的特色：

色彩美观外酥里嫩，香气扑鼻，口感丰富。

酥炸金钱牛肉夹详细制作步骤：

第一步：准备食材与配料

• 处理葱姜：将大葱和生姜一部分切成细末（姜米、葱花），另一部分拍碎备用。
• 泡发虾米：将虾米放入温水中浸泡至软，洗净后沥干水分，再切成细末。
• 切火腿：将金华火腿切成细小的颗粒状。
• 清洗香菜：将香菜摘去老叶，用清水洗净后控干水分备用。

第二步：处理牛肉并蒸制入味

• 煮熟牛肉：将牛上脑肉整块放入锅中，加入足量清水，放入拍破的葱姜、料酒、八角，大火煮沸后转中小火煮至七成熟。
• 切片蒸制：将煮好的牛肉捞出晾凉后，切成直径约5厘米、厚约4毫米的圆形薄片，共20片。将牛肉片整齐码放在碗中，加入拍破的葱姜、料酒、八角、适量盐，放入蒸锅中蒸至八分烂（约20分钟），取出晾凉备用。

第三步：调制馅料

• 剁制肥膘茸：将肥膘肉剁成细腻的肉茸。
• 混合馅料：在肥膘茸中加入虾米末、火腿末、葱花、姜米、花椒粉、盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀，制成馅料备用。

第四步：组装牛肉夹

• 铺馅成型：将蒸好的牛肉片摊平于案板上，取适量馅料均匀涂抹在一片牛肉中央，再盖上另一片牛肉，轻轻按压使其贴合，形成“牛肉夹”。依次将所有牛肉片都包好馅料，做成10个牛肉夹。

第五步：调制雪花糊

• 打蛋清糊：将鸡蛋清倒入深边盘中，用筷子顺一个方向快速搅打至起泡发硬。
• 加入粉类：在蛋清泡中加入干淀粉和小麦面粉，轻轻翻拌均匀，调成浓稠但不沉底的雪花糊（也称蛋白糊）。

第六步：炸制牛肉夹

• 预热油锅：锅中倒入约500克花生油，置于中火上加热至五成热（油面微微泛波纹）。
• 裹糊下锅：将牛肉夹逐个裹满雪花糊，小心放入油锅中，保持小火炸制。
• 定型装饰：在牛肉夹表面撒上少许火腿末，并点缀几片香菜叶以增色添香。
• 复炸酥脆：待底部呈金黄色时，翻面继续炸制另一面，同时不断用勺子舀热油淋在表面，促使内外均匀受热，炸至两面金黄酥脆即可捞出。

第七步：装盘点缀

将炸好的金钱牛肉夹整齐地码放在盘中，可搭配少量香菜叶作为装饰，趁热食用风味更佳。

制作要诀：

• 牛肉选用肥瘦相间的部位，口感更嫩滑。
• 蒸制时间不宜过久，以免牛肉过于松散不易成型。
• 雪花糊的调制是关键，必须使用蛋清充分打发，才能使外层酥脆蓬松。
• 炸制过程中油温控制要得当，避免外焦内生或吸油过多影响口感。
• 因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。

小贴士 - 食物相克提醒：

• 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 香菜：服用补药及中药如白术、丹皮时，不宜食用香菜，以免降低药效。