水煮凤片家常做法

川菜水煮凤片

菜系类别： 川菜
相关功效： 麻辣鲜香、开胃下饭、促进食欲、温中散寒、增强体力

制作材料：
主料：鸡脯肉250克
配菜：青蒜75克，白菜心125克，芹菜心100克
辅料：干辣椒20克，花椒5克，郫县豆瓣40克，酱油10克，精盐5克，味精1克，料酒15克，姜片25克，蒜片25克，水豆粉80克，花生油150克，肉汤500克

详细步骤说明：

• 鸡肉处理与码味
  将鸡脯肉去除筋膜后平铺在案板上，用刀切成约5厘米长、3厘米宽、厚度约为0.3厘米的薄片。切好的鸡片放入碗中，加入酱油10克、料酒15克进行腌制码味，静置约10分钟，使鸡肉充分吸收调味料的味道。接着加入水豆粉80克，用手轻轻抓拌均匀，确保每一片鸡肉都裹上一层薄芡，但不宜过厚或过干，以免影响口感。

• 配菜预处理
  将青蒜、白菜心和芹菜心分别清洗干净。青蒜去掉根部后斜刀切成约7厘米长的段；白菜心撕成同样长度的条状；芹菜心则直刀切成7厘米左右的小段。将这三种蔬菜分开摆放备用。

• 炸制干辣椒与花椒
  取炒锅置于火上，倒入花生油150克，待油温五成热时（约150℃），放入干辣椒20克和花椒5克，小火慢炸至呈棕红色，香味溢出为止。随后将炸好的干辣椒和花椒捞出，放在砧板上剁成细末备用。

• 煸炒蔬菜配料
  利用锅中余油，将青蒜段、白菜心和芹菜心依次放入锅中翻炒。炒制过程中保持中火，炒至蔬菜断生（即颜色变亮、质地略软但仍带脆感）即可盛出，装入深圆盘或荷叶碗中备用。

• 炒制底料与调汤
  锅洗净重新加热，加入少量油，放入郫县豆瓣酱40克，中小火慢慢煸炒，炒至豆瓣酱出红油、香气浓郁。然后加入适量肉汤500克，继续烧煮片刻，使红油充分融入汤中。随后将豆瓣渣过滤掉，保留红汤备用。

• 炖煮蔬菜与调味
  将之前炒好的青蒜、白菜心、芹菜心重新倒入锅中，加入酱油、味精、料酒、盐、姜片和蒜片，转为中小火炖煮几分钟，让蔬菜充分吸收调料的味道，达到入味效果。待汤汁略微收浓后，将整锅内容物倒入盛有蔬菜的盘中，铺平作为底层。

• 烫煮鸡片并装盘
  保持锅中红汤沸腾状态，将码好味并裹好芡的鸡片逐片抖散后下入锅中，同时用筷子轻轻拨动，防止粘连。待鸡片完全变色、熟透即可关火，迅速将鸡片连同汤汁一同倒入盘中蔬菜之上。

• 激发麻辣香味
  最后将之前剁好的干辣椒末和花椒末均匀撒在鸡片表面。另起一小锅烧热少许干净的花生油至八九成热，迅速浇淋在辣椒花椒末上，使其瞬间释放出浓郁的麻辣香气，完成整道菜肴的最后一步。

操作要点补充说明：

• 鸡脯肉要切得厚薄一致，才能保证受热均匀、口感一致。
• 水豆粉的用量要适中，不可过多或过干，否则会影响鸡片滑嫩度。
• 鸡片下锅时一定要分散下入，避免一次性倒入造成粘连，影响成品美观度。
• 淋油温度要高一些，这样才能最大程度激发辣椒和花椒的香味。

温馨提示： 此菜以“水煮”技法为主，强调麻辣鲜香、嫩滑爽口，是一道经典的川菜代表作，适合家庭聚餐或宴请宾客时制作。