水煮白鳝片家常做法

菜系：家常菜谱
口味：麻辣味

水煮白鳝片的制作材料：
主料：白鳝1条（约重500克）。
辅料：青蒜段75克，芹菜心段50克，生菜叶150克，香菜叶5克，葱白丝15克。
调料：麻辣碎20克，煵郫县豆瓣酱40克，绍酒15克，酱油20克，味精5克，湿淀粉20克，上汤500克，红油辣椒15克，香油10克，干淀粉、精盐、花生油各适量。

水煮白鳝片的特色：
麻辣香浓，鲜咸醇厚，色泽红亮。

水煮白鳝片的做法步骤：

• 处理白鳝：将白鳝宰杀干净，去除内脏。用清水冲洗后，加入适量精盐和干淀粉反复搓洗，去除表面黏液，再用清水彻底洗净。接着用刀斩去头尾部分，沿背部脊骨将整条白鳝片成两扇，剔除中间的骨头，取净鳝肉备用。

• 切片腌制：将处理好的鳝肉皮面朝下平铺在砧板上，用刀斜切成3厘米宽、0.3厘米厚的夹刀片（即切而不断的薄片），放入碗中。加入绍酒5克、酱油10克拌匀，稍作腌制以入味。随后加入湿淀粉抓匀，使每一片鳝片都均匀裹上一层浆汁。

• 炒制底料：将锅烧热，倒入花生油20克，待油温升至六成热时，下入青蒜段、芹菜段和生菜叶翻炒几下，使其稍微变软。随即烹入绍酒，并加入上汤、煵郫县豆瓣酱、酱油和味精，大火烧开。待汤汁沸腾后，用漏勺将锅中的蔬菜原料捞出，沥干汤汁后铺在玻璃盘底部作为垫底。

• 烫煮白鳝片：保持锅中汤汁继续加热，转为小火状态。将腌制好的白鳝片用手轻轻抖散，逐片下入锅中，同时用筷子轻轻拨动，避免粘连。待白鳝片完全熟透、汤汁略微浓稠发亮（此为“自来芡”，由鳝片上的湿淀粉遇热释放所致）时，淋入红油辣椒搅拌均匀。

• 装盘点缀：将煮好的白鳝片及汤汁一同盛入之前垫好蔬菜的盘中。随后撒上事先准备好的葱白丝（提前用清水漂洗去掉辛辣味并打卷沥干水分），在葱丝上均匀撒上麻辣碎。另起锅烧热加入花生油10克和香油，待油温达到七成热时迅速浇淋在麻辣碎上，激发出香味。最后撒上香菜叶即可完成。

水煮白鳝片的相关功效：

• 白鳝富含蛋白质和多种微量元素，具有补气养血、强筋健骨的作用；
• 青蒜、芹菜等配菜有助于促进消化、增强食欲；
• 麻辣调味可驱寒暖身，适合秋冬季节食用。