涮羊肉（天津）家常做法

菜系：其他菜系
补虚养身食谱
口味：咸鲜味
工艺：涮

涮羊肉（天津）的详细做法

【所需材料】
主料：羊肉（后腿）2000克
辅料：韭菜花100克、白菜200克、粉丝100克、芥菜100克、挂面20克
调料：芝麻酱15克、红腐乳20克、辣椒油10克、料酒5克、酱油5克、香油10克、醋20克、香菜15克、白砂糖10克、大蒜（白皮）5克

【特色】香味纯正，鲜嫩可口

【制作步骤】

• 选材处理
  选用阉割过的公羊后腿肉，以现宰的北口（张家口一带）蕴羊为最佳。将羊肉进行冻压处理，目的是使肉中的血水被压出，达到肉质干爽但不冻结的状态。注意不要将其冻成硬块，否则会影响口感，失去鲜嫩。

• 切片装盘
  将冻压后的羊后腿肉切成薄片，每片长度约17厘米，宽度约5厘米，要求片薄、均匀、美观。切好后整齐摆放在大盘中备用。

• 准备配菜与辅料
  将韭菜花、白菜、粉丝（提前用温水泡软）、芥菜分别清洗干净，并按适当大小切分或整理好，分别放入不同的盘中备用。挂面也准备好，稍后用于涮煮。

• 调制蘸料
  取一只碗，放入芝麻酱、红腐乳（捣碎）、辣椒油、料酒、酱油、香油、醋、香菜末、白糖和蒜泥（蒜剁成末），根据个人口味调整比例，搅拌均匀即成风味独特的蘸料。

• 开始涮煮
  准备一个铜锅或火锅，加入适量清水烧开。水中放入葱花、姜丝、口蘑和虾干，煮沸以提鲜增香（注意不可加味精）。待汤底香气四溢后即可开始涮羊肉。

• 涮羊肉方法
  用筷子夹起一片羊肉，在滚汤中快速涮几下，待肉片变色卷边即可捞出。随即蘸上调好的酱料食用，口感鲜嫩，回味无穷。

• 搭配食用
  在涮羊肉的过程中，也可以依次加入白菜、粉丝、韭菜花、芥菜等辅料一同涮煮，最后放入挂面煮熟，吸收汤汁精华，丰富口感层次。

【小贴士】

• 羊肉片要切得薄而匀，这样涮出来才更鲜嫩；
• 蘸料可根据个人喜好灵活调配，喜欢辣的可以多加辣椒油；
• 涮羊肉讲究“快涮慢蘸”，动作迅速，入口才最美味。