菜系:东北菜
砂窝鱼头豆腐的特色功效:此菜汤汁浓郁,营养丰富,具有健脑益智、滋补身体、开胃消食的功效,特别适合脑力劳动者和体质虚弱者食用。
制作材料:
主料:花鲢鱼头1个(约重1250克),嫩豆腐500克
辅料:熟竹笋片75克,水发香菇适量,青蒜25克,绍酒25克,豆瓣酱25克,姜末1.5克,酱油100克(分次使用),白糖20克,味精3.5克
调料:熟菜油250克(实际耗油约100克),熟猪油少许,鲜汤1000克
详细制作步骤:
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处理食材:
- 将花鲢鱼头清洗干净,去除鱼鳃及污物,尤其注意清理鱼头内部的黑膜。在鱼头背部肉厚处用刀各斜剞两刀,以便更好地入味。将处理好的鱼头放入大碗中,在剖面涂抹捣碎的豆瓣酱,并加入15克酱油腌制片刻,使咸香渗入鱼肉。
- 嫩豆腐切成3.5厘米长、0.5厘米厚的小片,放入沸水中焯烫一下,以去除豆腥味,捞出后沥干备用。
- 青蒜洗净切段;竹笋片与水发香菇洗净备用。
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煎鱼头:
- 取炒锅一只,置于旺火上,先用热油滑锅,防止粘锅。倒入熟菜油烧至八成热时,将鱼头正面朝下放入锅中,煎至表面呈金黄色。
- 然后翻面继续稍煎片刻,烹入25克绍酒和几滴姜汁,加盖焖约1分钟,让酒香与姜味渗透进鱼头,去腥提鲜。
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炖煮过程:
- 打开锅盖,加入剩余的酱油、白糖和1000克鲜汤,大火烧开后转中小火焖烧至鱼头八成熟(约8~10分钟)。
- 接着放入焯好的豆腐片、竹笋片和水发香菇,再撒入适量味精,保持中火继续炖煮。
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转入砂锅煨制:
- 将锅中的全部食材连同汤汁一起倒入大砂锅内,先放在微火炉上煨约5分钟,再移至中火上继续加热约2~3分钟,使各种食材味道充分融合。
- 期间注意撇去浮沫,保持汤色清澈。
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收尾调味:
- 待汤汁浓稠、香气四溢时,撒入青蒜段,再次调入适量味精提鲜,最后淋入少许熟猪油,提升汤汁的醇厚度和香气。
- 即可原砂锅直接上桌,趁热享用。
小贴士:
- 使用砂锅保温性好,能持续释放热量,有助于食材进一步入味。
- 鱼头一定要新鲜,才能保证成品鲜美无腥。
- 豆腐焯水前可用盐水浸泡10分钟,有助于去除豆腥并增加韧性。
这道“砂窝鱼头豆腐”色泽素雅,汤纯味厚,鱼头肥嫩鲜美,清香扑鼻,是一道极具东北风味的家庭暖身滋补佳品。