双味蝤蛑家常做法

菜系：浙菜青少年食谱滋阴食谱清热解毒食谱结核病食谱
口味：咸鲜味
工艺：其他

双味蝤蛑的制作材料：
主料：青蟹750克，海鳗150克，蟹肉180克
辅料：肥膘肉200克，鸡蛋清100克，淀粉（蚕豆）30克
调料：香菜25克，小葱30克，姜30克，味精3克，醋5克，黄酒20克，盐4克，猪油（炼制）25克

双味蝤蛑的特色：色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。

教您双味蝤蛑怎么做，如何做双味蝤蛑才好吃：

• 准备海鳗茸：将新鲜海鳗肉剁成细腻的鱼茸，放入碗中，加入精盐3克和清水100毫升，用筷子或手搅拌至上劲，即呈现出黏稠状态。接着加入鸡蛋清50克和适量味精，继续搅打均匀，使其形成具有弹性的鱼茸糊备用。

• 炒制蟹肉馅：取一口炒锅置于中火上，倒入适量熟猪油烧热后，下入切好的葱末、姜末煸炒出香味，再加入蟹肉翻炒均匀。随后加入适量精盐、黄酒10克、味精和醋，快速翻炒至蟹肉入味，炒好后盛出晾凉备用。

• 处理肥膘肉：将肥膘肉切成直径约5厘米、厚约0.7厘米的圆形片状。使用刀跟在每片肥膘上戳几个小洞，以便后续煎制时油脂能更好地渗出，使口感更酥嫩。

• 调制挂糊：取一个平底盘，在盘底撒上一半干淀粉（15克）。另取一碗将剩余鸡蛋清50克与另一半干淀粉混合，调制成浓稠的蛋清淀粉糊。将处理好的肥膘片逐片放入糊中，确保每片都均匀挂满蛋清糊，然后摊放在盘中备用。

• 组合蟹饼：将之前炒好的蟹肉馅取出，均匀地铺在每一片挂糊的肥膘肉上，接着在上面覆盖一层准备好的海鳗茸，最后点缀上蟹黄和洗净的香菜叶，形成层次分明的蟹饼生坯。

• 煎制蟹饼：将炒锅烧热后，先刷一层熟猪油以防粘锅。将蟹饼轻轻排入锅内，注意要让肥膘片贴着锅底放置，以保证煎制时受热均匀。转小火慢煎待底部肥膘开始结壳后，沿锅边缓缓倒入冷油，使油量淹没蟹饼。保持小火慢慢煎至内部熟透，待鱼茸完全凝固后，捞出控油。再回锅复炸一遍，直至底部呈现金黄色泽，即可取出备用。

• 蒸制青蟹：将青蟹（蝤蛑）彻底清洗干净，揭开蟹盖后去除腮部和沙袋等不可食用部分，再次冲洗干净。将蟹放回原盘中，放入葱结、姜片，并洒上剩余的黄酒50克去腥提鲜。将整盘放入蒸笼中，置于旺火上蒸约15-20分钟，直至蟹肉完全熟透。

• 摆盘装饰：蒸好的青蟹取出后稍凉，去掉脚尖部分，每只蟹切成8块，螯足用刀轻轻拍裂以便入味。按原蟹形状摆放于腰形大餐盘的两端，蟹盖也重新盖回原位。将煎好的蟹饼整齐排列在盘中央，中间空隙处点缀香菜叶和姜丝，增加视觉美感和清新风味。

• 搭配蘸料：最后准备两小碟香醋作为蘸料，随整道菜肴一同上桌，供食用时佐餐之用。

双味蝤蛑的制作要诀：

• 本菜融合了“清蒸”与“锅贴”两种不同的烹饪技法，分别体现食材的不同风味。
• 煎制蟹饼时需特别注意顺序，务必让肥膘片紧贴锅底，以达到外酥里嫩的效果。
• 因涉及多次油煎过程，建议准备熟猪油约1000克，以确保成品色泽和口感。

小帖士-食物相克：
青蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。
蟹肉：螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。