酥炸嫩鸡家常做法

菜系：家常菜谱
酥炸嫩鸡的功效：外层焦黄酥脆，内里鲜嫩多汁，富含蛋白质和多种营养成分，具有增强体力、促进食欲的作用。

酥炸嫩鸡的制作材料：
主料：光嫩童仔鸡1只（约750-1000克）
辅料：鸡蛋2个，糯米粉50克，干淀粉50克
调料：精制盐少许，胡椒粉少许，酱油少许，熟清油500克（实际耗油约100克），海鲜酱1碟

详细制作步骤：

• 处理鸡肉：
  将童仔鸡宰杀洗净后，先斩下鸡头、颈、爪和翅膀部分。接着将鸡腿与鸡胸部位分别切成4大块。随后进行拆骨处理：小心地将每一块鸡肉中的骨头剔除，保留完整的皮肉结构。注意操作时尽量保持肉质完整不碎裂。

• 改花刀并腌制：
  将去骨的鸡块皮朝下平铺在砧板上，用刀在肉面上均匀地剞出十字花刀纹路，刀深约为鸡肉厚度的一半，这样有助于入味且炸制更均匀。然后在表面撒上适量的精制盐和胡椒粉，进行初步调味，静置片刻使其略微腌制入味。

• 调制糊浆：
  取一个碗，打入鸡蛋，加入糯米粉、干淀粉以及少量酱油，搅拌均匀成稀稠适中的糊状物。糯米粉和干淀粉的搭配可以增加外层的酥脆感，同时避免过于油腻。

• 裹糊定型：
  将腌制好的鸡块放入调好的糊中，使每一块都均匀裹上一层蛋粉糊，确保每一面都被覆盖，这样炸出来的外壳才会更加酥脆美观。

• 第一次油炸（初炸定型）：
  炒锅置于旺火上，倒入熟清油（油量以能淹没鸡块为宜）。待油温加热至五成热（约150℃，筷子插入油中有小气泡缓慢冒出），将裹好糊的鸡块轻轻放入锅中炸制。此时火力不宜过大，以免外层过早焦化而内部未熟。炸至表面呈淡黄色即可捞出沥油。

• 第二次油炸（复炸酥脆）：
  待油温回升至七成热（约180℃，筷子插入油中周围迅速冒大量气泡），将鸡块重新放入油锅中复炸，时间控制在1分钟左右，炸至表面金黄酥脆即可迅速捞出控油。两次油炸是保证成品外酥里嫩的关键步骤。

• 切块装盘：
  将炸好的鸡块稍凉后，顺着纹理切成手指条状，整齐码放在盘中。食用时蘸取准备好的海鲜酱，风味更佳。

操作关键提示：

• 第一次炸制时油温要控制在五成热左右，火候不宜太猛，目的是让鸡肉内部充分熟透；
• 复炸时油温需升高，但时间不可过长，以防表皮炸焦，仅需短暂高温使其表层酥脆；
• 鸡肉改花刀可帮助入味，并加快炸制熟透速度；
• 裹糊要均匀，糊太薄则不易形成酥壳，太厚则口感厚重影响风味。