酥全菜家常做法

菜系：鲁菜
口味：五香味
工艺：酥

酥全菜的制作步骤详解：

一、原料准备：

• 主料：鸡肉1000克、莲藕1000克、鲫鱼1000克、海带（鲜）1000克、猪肉（肥瘦）1000克、白菜1000克
• 调料：香菜10克、醋200克、花椒10克、盐50克、大葱200克、丁香10克、料酒100克、姜100克、桂皮10克、白芷10克、酱油200克、植物油130克

二、详细制作步骤：

• 处理食材：

  • 带骨雏鸡清洗干净，控干水分后剁成大块。
  • 猪肉洗净后控干水分，切成三至四大块。
  • 鲫鱼去鳞、去鳃和内脏，冲洗干净后控干水分备用。
  • 海带去除泥沙，清洗干净后卷成卷状。
  • 莲藕去皮、节，洗净后切为大块。
  • 白菜心洗净后切为两瓣。
  • 大葱洗净后切成两段。

• 调制香料包：

  • 将香菜、花椒、白芷、丁香、桂皮等调料用纱布包裹好，制成香料包备用。

• 调配调味汁：

  • 取一碗，放入酱油、食盐、醋、料酒，并加入适量清水搅拌均匀，调成复合味汁备用。

• 炸制鲫鱼：

  • 炒锅中倒入足量植物油（约1000克），烧热至八成熟。
  • 放入鲫鱼炸至表面形成硬壳，捞出控油备用。

• 码放食材：

  • 准备一个大砂锅，在底部铺上猪肋骨以防粘底。
  • 在肋骨上依次摆放莲藕块和鸡肉块。
  • 上面铺一层葱段和姜片，再放上猪肉块。
  • 接着摆放炸好的鲫鱼，保持整齐不散。
  • 再铺一层葱姜，将香料包置于中间位置。
  • 继续放入海带卷，最后将白菜心盖在最上层，撒上剩余的葱姜。

• 浇汁焖煮：

  • 将之前调好的调味汁均匀地浇入砂锅中，确保每层食材都沾到汤汁。
  • 盖上锅盖前先用箅子压住食材，再用洗净的石头或铁块压紧，防止食材翻动。
  • 将砂锅置于旺火上加热至沸腾，随后转小火慢煨4小时，使食材充分酥软入味。

• 取出装盘：

  • 焖煮完成后离火，待温度稍降后揭开锅盖，移除压物和箅子。
  • 按照由上至下的顺序依次取出食材，分别放置于大盘中。
  • 食用前可根据需要进行改刀处理，既可单独拼盘，也可混合摆放。

• 食用建议：

  • 上桌时可淋少许原汁提升风味，或滴几滴香油增香。

三、制作要诀：

• 海带卷应从头部开始卷起，便于定型。
• 调味汁应在一开始就调配完成，避免中途添加影响口感。
• 所有荤类食材切块要大，炖熟后再进行改刀更美观。
• 炸鱼需使用足够多的油量，确保外酥里嫩。
• 若无砂锅可用铁锅代替，但忌用铝锅以免影响味道。

四、菜品特色：

香烂味美尤其是鱼类经酥制后，鱼骨酥脆、鱼刺柔软，入口即化，令人回味无穷。

五、营养价值与功效：

此菜适合老年人及儿童食用。肉类富含钙、磷、铁等多种矿物质，具有良好的营养补充作用。酥全菜不仅美味可口，而且具有较高的食疗价值，有助于增强体质、促进消化。

六、食物相克提示：

鲫鱼不宜与大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌饮茶，以免引起不适。