碧玉裙边家常做法

所属地区：湖南小吃
工艺：爆炒法

碧玉裙边的制作材料：
活甲鱼裙边250克，嫩苦瓜400克，胡萝卜片50克，精盐、高汤、料酒、色拉油、葱、姜各适量。

碧玉裙边的介绍：
甲鱼，全国各地均有生产，但湖南省常德县出产的甲鱼却与众不同。它色泽纯黄肉质细嫩，味极鲜美。食之醇香浓鲜，对人体大有补益。

碧玉裙边的特色：
裙边软滑，营养丰富；苦瓜清爽，碧绿惹人。

碧玉裙边的做法步骤详解：

• 处理甲鱼裙边：将新鲜的甲鱼裙边清洗干净，放入锅中，加入适量高汤，用中小火煨煮至八成熟（约7-8分钟），捞出后加入少许精盐和料酒腌制片刻，使其入味备用。

• 处理苦瓜：将嫩苦瓜去蒂、剖开，去除内部的瓤和籽，然后斜切成菱形片。切好后加入适量精盐拌匀，静置约5分钟，让其稍微出水，再用清水冲洗一遍并沥干水分。这一步可有效减少苦瓜的涩味，并保持口感爽脆。

• 焯水与过油：锅中烧开水，将处理好的苦瓜片快速焯水约30秒，捞出后立即过冷水保持颜色翠绿。随后另起锅烧热，加入适量色拉油，待油温五成热时下苦瓜片过油至断生，捞出控油备用。

• 煸香配料：锅中留少许底油，置于火上烧热后，加入葱花和姜丝小火煸炒出香味。

• 合炒成菜：将过油后的苦瓜片、胡萝卜片以及之前煨好的甲鱼裙边一同下锅，翻炒均匀。随后加入适量高汤，转中小火煨煮约3-5分钟，使各种食材充分融合味道。

• 勾芡调味：待汤汁稍收后，加入适量湿淀粉勾薄芡，使汤汁略显浓稠。同时根据个人口味补充适量精盐调咸淡，翻炒均匀即可。

• 装盘点缀：将炒好的碧玉裙边盛入盘中，趁热上桌享用，色泽诱人，香气扑鼻。

碧玉裙边的制作要领：

• 主料腌味时要足，确保裙边和苦瓜都有基础味道；
• 苦瓜在烹制前应先焯水再过油，这样既能去涩又能保持色泽和口感。