玻璃白菜家常做法

菜系：沪菜
玻璃白菜的特色功效：此菜色白透亮，口感油滑软烂，具有清热润燥、健脾开胃、增强免疫力的功效，适合秋冬季节食用。

制作步骤：

【准备材料】
大白菜150克（取茎部为主），草菇25克，火腿25克，猪五花肉250克，味精5克，精盐3克，麻油5克，淀粉10克，上汤400克，生油500克（实际耗油约100克）。

【具体做法】

• 处理白菜
  将大白菜择洗干净，摊放在通风处晾干水分。取白菜的茎部（即菜梗部分），切成每段长约6厘米的小段备用。这一步非常关键，白菜必须晾干水分，避免炸制时溅油。

• 初步炸制白菜
  取炒锅（或炒鼎）置于火上，倒入生油约500克，烧至油温约200摄氏度（油面微微冒烟）。将切好的白菜段分批下锅快速过油炸一下，时间控制在几秒内，看到白菜变软、略呈透明状立即捞出沥油。炸好后控净油分，这样有助于白菜吸收后续汤汁，同时保持其形状不散。

• 回锅焖煮
  将炸好的白菜重新放入锅中，倒掉多余的油，只留少许底油。加入上汤400克（汤量以刚好没过白菜为宜），再依次放入味精、精盐、泡发洗净的草菇和切成片的猪五花肉盖在白菜上面。先用大火烧沸，再转小火慢焖约30分钟，使白菜充分吸收汤汁和肉香，变得软烂入味。

• 蒸制约定型
  将焖好的白菜连汤带料一起盛入碗中，放入蒸笼中，隔水蒸约10分钟。此举可进一步软化白菜质地，并使其更加入味、定型。

• 装盘调味
  将蒸好的白菜取出，小心地将白菜翻扣在大盘中（菜面向上），撒上事先切好的火腿末，提升菜品香气与色泽层次。

• 勾芡淋油
  将锅中剩余原汤倒入锅中，加入适量清水稀释，再调入薄淀粉水勾芡，使汤汁浓稠适度。最后淋入少许包尾油（可用麻油或其他熟油），增加光泽和香味。待芡汁均匀后，浇淋在白菜表面即可完成。

【成品特点】
玻璃白菜成品质地软烂而不失弹性，汤汁清澈而鲜美，入口清香滑爽，是一道极具江南风味的经典素雅菜肴，适宜搭配米饭或作为宴席中的清淡配菜。