所属地区:山西小吃
菜系类别:山西小吃
菜系相关功效:洪洞醪糟具有温中健脾、活血化瘀、促进消化、滋补身体的功效,是冬季暖身驱寒的传统佳品。
洪洞醪糟的做法详解:
制作材料:
- 主料:江米(糯米)5000克
- 辅料:川曲(酒曲)30克
详细步骤说明:
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选米与浸泡:
选用优质江米(糯米),先将米淘洗干净,直到水清为止。根据季节不同进行适当时间的浸泡——冬季6小时,春秋季3小时,夏季2小时。这样可以让米粒充分吸水,蒸出来的米饭更加软糯。 -
初步蒸制:
将泡好的江米捞出,沥干水分后放入木笼或蒸锅中,用大火蒸至六成熟(大约蒸15-20分钟)。此时米粒中心尚有白芯,但已经有一定的弹性。 -
冷却与二次蒸熟:
将蒸到六成熟的米从蒸锅中取出,稍微摊凉后用冷水快速冲一遍,以去除表面黏性并帮助降温。然后再放回蒸锅中继续蒸5-6分钟,直至完全熟透,米粒晶莹剔透、柔软有弹性。 -
摊凉拌曲:
将蒸好的糯米摊开晾凉,待温度降至约10℃左右(手感微凉不烫手),将事先准备好的川曲研磨成细末,均匀撒在米上,并轻轻翻拌,使每粒米都能沾到酒曲,这是发酵的关键步骤。 -
入坛密封发酵:
将拌好酒曲的糯米装入干净的陶瓷坛中,边装边压实,不留空隙,以利于均匀发酵。然后用干净的白布或纱布封住坛口,再盖上盖子,确保密封良好。 -
保温发酵:
将密封好的酒坛置于温度保持在25℃左右的环境中,如炉灶旁或保温箱内。一般情况下经过2-3天即可闻到浓郁的曲香味,表示醪糟已经基本发酵完成。若需更浓的口感,可适当延长发酵时间。 -
成品使用方法:
食用时,取适量醪糟放入铜瓢或沙锅中,加入适量清水,用小火加热至即将沸腾状态,打入鸡蛋液,搅拌成蛋花状后盛入碗中。可根据个人口味加入红糖、枸杞、红枣等配料,提升风味。
制作要领:
- 蒸制过程中要注意火候控制,避免蒸得过烂或夹生。
- 发酵温度和时间要掌握得当,过高易酸败,过低则不易发酵。
- 使用陶坛发酵效果更佳,有助于保持香气和发酵稳定性。
此法制作出的洪洞醪糟汁鲜绵甜,曲香悠长,是山西传统美食中的代表之一。