滑炒虾仁家常做法

菜系：沪菜

滑炒虾仁的特色与功效：
滑炒虾仁是江苏、上海一带的传统名菜，属于沪菜系中的经典之作。此菜以鲜活河虾为主要原料，经过精细处理后采用滑炒技法制作而成，成菜色泽素雅，虾肉滑爽脆嫩，口感鲜香清淡，且成品盘中无油、无汁、无芡，清爽不腻，具有清热解毒、健脾开胃、补肾壮阳等功效，特别适合体质虚弱或需要调养的人群食用。

【所需材料】：
主料：新鲜河虾仁6000克
辅料：葱20克、姜2克、胡椒粉2克
调料：精盐6克、黄酒5克、鸡蛋清半个、淀粉10克、味精1克、香油1克、食用油50克

【详细制作步骤】：

• 选材处理：选择新鲜活河虾，去壳取仁，去除虾线，并用清水反复漂洗干净。洗净后的虾仁放入碗中，加入适量清水和少许精盐，用手轻轻抓洗，进一步去除杂质和腥味，然后用清水冲洗干净，沥干水分备用。

• 腌制入味：将沥干至无明显水分的虾仁放入大碗中，依次加入精盐3克（总量6克中留3克用于后续调味）、黄酒、胡椒粉、蛋清和淀粉。用手顺时针搅拌均匀，使虾仁充分吸收调料，形成一层薄浆，腌制约10分钟，让虾仁更加滑嫩入味。

• 准备配料：在此期间，将葱洗净后切成小段，姜切成薄片备用。

• 初步滑炒虾仁：锅中倒入约50克食用油，置于中火上加热至油温四成热（即油面微微波动，手放在上方能感受到轻微热度），转为小火，将腌制好的虾仁逐一下入锅中，快速滑散，待虾仁颜色由透明变为白色并刚刚变色即可迅速捞出控油，切勿久炒以免虾仁变老。

• 二次翻炒成型：锅中重新加入少量底油（如无可用原锅余油），中火烧热后先下姜片煸香，再加入葱段略炒几下，随后倒入之前滑炒好的虾仁。

• 调味收锅：在翻炒过程中，依次加入剩余的精盐3克、味精1克、香油1克以及少许胡椒粉提味，快速翻炒数下，使调料均匀包裹在虾仁表面，保持火候，整个过程控制在1分钟左右，避免过久影响口感。

• 装盘出品：确认虾仁完全熟透、香味扑鼻后立即出锅装盘，保持其温热状态食用最佳。

【烹饪小贴士】：

• 虾仁必须彻底沥干水分后再进行腌制，否则会影响上浆效果；
• 滑炒过程中油温不宜过高，以免外焦内生；
• 翻炒时间要短而快，才能保证虾仁滑嫩不柴；
• 本菜讲究“三无”——无油、无汁、无芡，所以调味时尽量避免使用过多油脂或勾芡手段。