菜系:沪菜
家常黄鱼的制作材料:
主料:大黄鱼1条(约500克),春笋片50克,猪腿肉75克,葱段5克,姜片5克,蒜片5克。
调料:味精1克,芝麻油15克,绍酒25克,熟猪油150克(实际耗油约40克),酱油15克,白糖5克。
家常黄鱼的特色:
家常黄鱼是根据上海普通家庭日常烧鱼的方法烹制而成,所以得名。此菜色泽金红,卤汁浓郁但不油腻,鱼肉酥嫩入味,口感鲜美,是极具地方特色的家常菜肴。
详细步骤说明:
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处理黄鱼:将大黄鱼去鳞、去鳃,用筷子从鱼嘴插入搅动,取出内脏,清洗干净后沥干水分。在鱼身两侧每隔约1.5厘米斜刀切口,以便入味。
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腌制黄鱼:将处理好的黄鱼放入容器中,加入5克酱油拌匀,腌制约10分钟,使其初步入咸味。
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煎制黄鱼:炒锅置于旺火上,烧热后倒入少量油滑锅,防止粘锅。接着加入熟猪油,待油温升至冒清烟时(约八成热),将黄鱼轻轻放入锅中,两面各煎约3分钟,直至表面呈现金黄色泽。随后将鱼捞出,控净油分备用。
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煸炒配料:原锅留底油约15克,先下葱段、姜片、蒜片爆香,再加入切好的猪腿肉片和春笋片一同翻炒至断生。
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烧制主菜:将煎好的黄鱼重新放入锅中,依次加入绍酒、剩余的酱油(约12.5克)、白糖,略为翻炒使调味均匀分布。随后加入热水约300克,大火烧开后转小火慢炖约10分钟,让鱼肉充分吸收汤汁的味道。
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收汁装盘:炖煮完成后,将黄鱼小心捞出,摆放在盘中。锅中汤汁继续加热,加入味精搅拌均匀,淋入芝麻油推匀,改旺火收汁至浓稠状,最后将卤汁均匀浇在鱼身上即可。
注意事项:
- 黄鱼处理时不必剖腹,用筷子从口中搅出内脏后冲洗即可,保持鱼体完整。
- 煎鱼前锅必须烧热,并用油滑锅,确保猪油温度足够高(冒清烟)以避免粘锅。