素醋熘鱼家常做法

菜系：徽菜
延缓衰老食谱 / 消化不良食谱 / 健脾开胃食谱 / 营养不良食谱

口味：酸甜味
工艺：醋溜

素醋熘鱼的制作材料：

主料：油皮400克、山药400克
辅料：荸荠100克、香菇（鲜）3克、小麦面粉100克
调料：酱油30克、白砂糖300克、醋35克、红辣椒（尖）10克、大葱10克、姜5克、玉米淀粉15克、香油100克

素醋熘鱼的特色：

此菜外形酷似鱼，口感香脆，层次分明，酸甜适口，是一道色香味形俱佳的仿荤素菜。

详细制作步骤：

• 处理山药：将新鲜山药放入清水中彻底洗净表面泥土，戴上手套削去外皮，避免接触皮肤引起过敏。随后用清水再次冲洗干净，沥干水分。将处理好的山药放入蒸锅中，置于旺火上蒸约20分钟，直至完全熟透。取出后趁热压成细腻的山药泥，放置一旁备用。

• 准备配料：

  • 香菇清洗干净，去除根部后切成细丝。
  • 将山药泥、香菇丝一同放入碗中，加入适量香油搅拌均匀，调制成馅料备用。
  • 大葱剥皮洗净，切成细丝；生姜去皮后切丝；红辣椒洗净后剪成小段。
  • 荸荠去皮后切成细丁，用于后续勾芡使用。

• 软化油皮：将油皮（豆腐皮）用清水轻轻冲洗一遍，去除表面杂质。放入蒸锅中用旺火蒸约5分钟，使其变得柔软有韧性。取出后平铺在案板上，待其稍微冷却。

• 包裹“鱼身”：

  • 取一张蒸软的油皮，在其中三分之一处放上适量调制好的山药馅料，尽量整理成长条状。
  • 先将两侧边缘向内折叠，再从一头卷起，形成扁平的长方形“鱼身”形状。
  • 使用调好的面粉水（面粉加清水调匀），涂抹在封口处以固定形状。

• 二次包裹定型：另取一张油皮，同样蒸软后抹上面粉糊，将初步成型的“鱼”放在上面，再次进行包裹，确保整体紧实，不留缝隙。

• 塑造鱼尾造型：将剩余的油皮边角料裁成细条状，缠绕在“鱼”的尾端，模拟出鱼尾的造型，增强视觉效果。

• 划刀气孔处理：在“鱼”的两面背部斜着横剞三四刀，每刀间距约2厘米，深度约为厚度的一半，以便炸制时入味。同时用牙签在“鱼”身上扎几个小孔，防止炸制过程中因空气膨胀而鼓包变形。

• 初次油炸定型：锅中倒入大量香油（约1000克），先烧至六成热（油面微微泛波纹），将整条“鱼”轻轻放入油锅中炸制，炸至表面呈浅杏黄色时捞出控油。

• 复炸酥脆：将油温升至八成热（油面冒轻烟），再次下锅复炸约20秒至表面金黄酥脆，迅速捞出沥油，摆入大盘中。

• 炒制酸甜卤汁：

  • 锅中留少许香油，加热至五成热，放入姜丝、葱丝、红辣椒段和荸荠丁，快速煸炒出香味。
  • 加入适量清水，再依次放入白砂糖、酱油、醋，搅拌均匀。
  • 用湿淀粉（玉米淀粉加水调匀）勾芡，使汤汁浓稠挂汁。

• 淋汁装盘：将熬好的酸甜卤汁均匀地浇在炸好的“素鱼”上，最后淋上一小勺刚炸“鱼”时的热油，激发出香气，即可上桌享用。

制作要诀：

• 山药泥需充分蒸熟并碾压细腻，才能保证口感滑嫩不粗糙。
• 油皮需提前蒸软，才容易塑形不易破裂。
• 炸制时注意火候控制，第一次炸为定型，第二次高温复炸则使外皮更加酥脆。
• 卤汁勾芡不宜过厚或过稀，应能均匀裹附在“鱼”身上为宜。

功效说明：

本菜属于徽菜系中的经典素食菜肴，具有健脾开胃、消食助消化、补充营养、延缓衰老等多重功效。尤其适合食欲不佳、脾胃虚弱者食用，亦可作为家庭聚餐中的一道健康创意菜品。

小贴士：

• 山药与甘遂不可同食，也不建议与碱性药物同时服用。
• 若家中没有荸荠，可用莲藕或胡萝卜代替，但口感略有不同。